回答

食品工場の製造工程全体の流れの中で重要な管理ポイントを特定し、そこを重点的に管理する一連のシステムがHACCPです。HACCP構築のためには、その基礎となる前提条件プログラム＝一般的衛生管理の確立が不可欠です。

【HACCPとは】

HACCP とは「Hazard Analysis Critical Control Point」の頭文字をとったもので、「ハセップ」または「ハシップ」と発音し、「危害分析重要管理点」と訳します。HACCPは、NASA（米国航空宇宙局）の有人宇宙飛行計画における宇宙食開発の中で生み出された管理手法を原型とし、日本では1980年代に食品の品質管理手法として注目されはじめました。

HACCPを理解するために、ひとまず、「HA」と「CCP」に分けて説明します。

HA（Hazard Analysis＝危害分析）とは、食品を製造する過程で発生する可能性のある危害を見つけ出すことです。病原菌やウイルスなど「毒素の特定」がこれに当たります。

次に、CCP（Critical Control Point＝重要管理点）とは、HAで見つけだされた危害を防ぐために欠かせないチェックポイントのことです。たとえば、高温で殺菌する工程が欠かせない場合には、温度設定や監視方法なども含めたその工程が「CCP＝重要管理点」になります。つまり、製造工程全体の流れの中で重要な管理ポイントを特定し、そこを重点的に管理する一連のシステムがHACCPなのです。

【従来の品質管理手法との違い】

従来の品質検査は、完成品からの抜き取り検査が主流でしたが、この方法では抜き出したサンプルにたまたま問題がなかったということも考えられ、安全の確保が完全とはいえませんでした。

一方、HACCP の場合は、全工程を対象に危険なポイントを特定して徹底管理していきます。いわば、製造工程内で安全を確保していくもので、結果として完成した製品すべての安全が保証されるというわけです。

HACCPの概要
図1 HACCPの概要

【HACCP構築のためにまずやるべきこと】

HACCP構築のためには、その基礎となる前提条件プログラム＝一般的衛生管理の確立が不可欠です。この前提条件プログラムは、PP（Prerequisite Program）と呼ばれ、HACCPを運用するための“土台”になるプログラムです。

PPの管理項目は10項目あり、以下のとおりとなっています。

  • 施設設備の衛生管理
  • 衛生教育
  • 施設設備・機械器具の保持点検
  • ペストコントロール（そ族昆虫の防除）
  • 使用水の衛生管理
  • 排水および廃棄物の衛生管理
  • 個人衛生（従事者の衛生管理）
  • 原材料の受け入れ、食品等の衛生的取扱い
  • 回収（リコールプログラム）（製品の回収プログラム）
  • 製品等の試験検査に用いる機械器具の保守点検

以上の10の管理項目を自社で確立することが必要です。PPを確立すれば、従来の異物混入クレームなどは大幅に改善されることと思われます。この土台を確立してからHACCPに取り組み、歯止めをかけるのです。

現在では国、都道府県でこのHACCPの認証制度があります。自社の強みとなる品質向上のためにも、ぜひHACCP の構築に挑戦してみてください。

回答者

中小企業診断士　高橋　順一