「ふじっ子煮」安価で長期保存できる昆布佃煮をゼロから開発

1960年、富士昆布が神戸で創業された。のちのフジッコ（85年に社名変更）だ。創業時の同社は、昆布の加工・販売を主な事業としていた。ちょうど大型スーパーマーケットの黎明期でもあり、同社で開発したポリセロ袋詰めの昆布商品（とろろ昆布など）はスーパーマーケットで大人気となった。それまでは店頭で量り売りされていた昆布商品だったが、気軽に買えるポリセロ袋商品が主婦から支持されたのだった。

そして71（昭和46）年には昆布佃煮の革命といわれた「ふじっ子煮」を開発した。ふじっ子煮はまたたく間に全国へと広まっていった。というのも、当時の昆布の佃煮は塩分が高く、販売方法も量り売りであり、しかも多くが贈答用の高級品だった。が、ふじっ子煮は安価、低塩かつ長期保存できる、プラスチックパックで個包装された商品だった。低塩で長期保存できる昆布の佃煮は業界でもめずらしく、まさに革命的商品として他に先駆けて発売された。

「昭和46年に入社した私は、当時の社長から佃煮商品の開発を命じられ、日夜を忘れて研究・開発に没頭しました」

当時を振り返る常務取締役業務改革・人材育成担当の上山秀明さんは、ふじっ子煮の開発チームの一員として最初から商品開発に従事した。

「研究の初期段階では原藻昆布は高級品の羅臼昆布を使って試作していましたが、こんな高級品を使えば当然おいしい佃煮になる、そうではなく庶民の手の届く安価な昆布でおいしい佃煮を開発しなければ意味がない、と上司から指摘され、釧路昆布に替えました」

苦笑いしながら上山さんは懐かしそうに思い出す。それまでのフジッコはとろろ昆布、塩吹昆布などドライタイプの商品を手がけていたが、ウエットタイプの佃煮をつくるのは初めてだった。原料の選定から製法の開発まですべて一から始めなければならなかった。

当時、フジッコは、今後の昆布市場はドライタイプの商品から、ウエットタイプの佃煮商品への比重が高まるだろうと予測した。そこで昆布の佃煮の開発にベクトルを定め、他社と差別化するために「安価」「低塩」「長期保存」「個包装」を商品コンセプトとして標榜した。ところが、佃煮は原料を煮てつくるだけの加工食品であり、長期保存させるためには原料や調味料の配合を考慮した保存技術を確立しなければならない。しかし、佃煮を初めてつくろうとする同社にそんな知見や技術はなかった。まさにゼロからのスタートだった。

佃煮をつくる技術を1つひとつ確立した

長期保存技術への一歩として大阪市立工業技術研究所を訪れ、昆布佃煮の保存条件を尋ねた。すると、昆布佃煮の保存には3つの条件（塩分、PH、保存料）があり、それらの組合せによって保存期間は任意に決められることがわかった。そこでJAS法に制定される食品保存にかかわる微生物45種（酵母、カビ、バクテリアなど）の植菌試験を繰り返し、ようやく2カ月後に塩分9％、PH4.7、合成保存料（ソルビン酸）0.7％の組合せで長期保存させることを見出した。

長期保存の一方で製造技術の開発にも取り組んだ。佃煮の製造は「煮熟」と呼ばれる工程が主体となる。簡単にいえば煮る工程だ。そしてこの煮熟方法と原料およびその調合のバランスが佃煮の品質となって表れる。つまり、独自のバランスを見出せればそれがノウハウとなり、他社がまねできない味、品質をつくり出せることになる。大なべとしゃもじを用いて来る日も来る日も手作業で佃煮をつくり、煮熟工程の技術開発を追求していった。

そして、ついに長期保存技術と製造技術を完成させ、試験販売を重ねた結果、同年9月に新商品（しいたけ昆布、さんしょ昆布の2種）として発売した。最初は西宮、尼崎地域の中小スーパーマーケット、小売店で販売したが、すぐに関西圏へと広がり、発売の3カ月後には関東圏でも販売が始まった。ふじっ子煮はまたたく間にお茶の間に浸透していった。そのために生産が追いつかなくなり、工場を順次増やしていくほどだった。

生産量の拡大に従い、製法も順次改良していった。最初はガス釜で昆布を煮ていたが、73年に蒸気釜を導入、88年には真空釜に替えて昆布をより軟らかくよりおいしく煮られる「真空濃縮煮熟技術」を開発した。この技術は、原料の昆布を釜の中でかき混ぜて煮るのではなく、真空にして調味液を釜槽の中で循環させて昆布を煮るという独自の技術だった。

健康志向に応える商品展開

ふじっ子煮は長期保存技術でも改良を重ねている。まず、80年に合成保存料の使用を撤廃して無添加にした。これは開発当初から出された当時の社長からの指示でもあり、発売後9年にしてその命を達成したことにもなる。

さらに塩分低減への試みも長年にわたり続けられた。発売当初は味付けと長期保存の条件から塩分9％に設定したが、味覚と塩分摂取量の観点からもっと少ないほうがいいと判断し、5年後の76年には8％に減塩した。すると売上げも10％伸びるという好結果が伴われた。この減塩化は以降も持続的になされ、86年には塩分を6.5％まで引き下げている。

改良・改善は製造技術、長期保存技術だけではなく、パッケージ開発でも持続的に行われている。ちなみに、パッケージの形態として関東はカップ型の透明プラスチック容器、関西は透明プラスチック袋が主流だが、カップ型は86年にパッケージの上ぶたを開けやすいイージーオープン型に変え、さらに2007年には開けた上ぶたをパチッと閉められるように改善した。

発売当初のふじっ子煮はしいたけ昆布、ごま昆布など4種だったが、現在では17種の商品を揃える。

「お客さまの健康志向に応え、さらに料理素材としてもおいしさを提供する商品と自負しています」（商品企画室 コア商品グループリーダー、槙野弘一さん）

近年、消費者の健康志向は顕著に高まっており、同社でもふじっ子煮に用いる具材にその工夫を凝らしている。例えば、冷え性に効果のある生姜を用いて09年に「生姜こんぶ」を発売。2011年には、肝臓への効果が期待できるしじみ（オルニチン）を用いた「しじみ生姜こんぶ」を発売した。

さらに健康への効果のほかに、炒めものや和えもの、スパゲッティなど料理の素材として活用することも積極的に提案している。これは10年以上前から取り組み、パッケージへの印刷や店頭でのリーフレット配布、またマスメディアでの広告と自社ホームページで紹介とさまざまな形で展開している。そのかいあって、最近の佃煮市場が全般的に低下傾向にある中でも、昆布佃煮は健闘をみせている。ふじっ子煮がその先頭を走っているのだろう。

掲載日：2012年3月21日