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Q0355.店舗運営の仕組みを変えて必要最小限の人数で効率的に営業する方法について教えてください。
個人営業で地鶏と地酒の店を始めてから6年。3年前に法人化するとともに、沿線に店を増やしはじめ、3カ月後には5店舗目をオープンすることになりました。今回のオープンでは、人の募集を最低限にして、現在のスタッフでできるだけ対応したいと考えています。いままで各店を盛り上げることで精一杯だったため、全社的な人材の管理などはほとんどしていません。どのような配置をしていけばよいのでしょうか?

多店舗展開には属人的な能力にプラスして、組織的な仕組みも必要となります。検討できる方策としては、スーパーバイザー職、セントラルキッチン、マニュアルなどの導入があります。ただし、最終的には、中小飲食店は効率ばかりを追い求めるのではなく、個性を大事にする必要があります。

Q03552016年3月17日

テーマ:営業

飲食店などのサービス業が多店舗展開を図るうえで、人材の確保と有効活用は重要な課題の一つと言えます。また5店舗にもなると、経営者や店長の属人的な能力に加えて、組織的な力を発揮するための仕組みが必要となります。ここでは、多店舗展開をするうえで検討し得る「人」に関わる方策を3点取り上げます。

【スーパーバイザー(SV)職導入のメリット・デメリット】

スーパーバイザー(SV)とは、店長などの指導・支援を行う立場の人を指します。経営者の想いを店長に伝え、現場の細かな声を経営者に届ける、いわゆる「経営者と店長(現場)のパイプ役」です。また、部分最適に陥りやすい各店長の横のつながりをサポートする役割ももちます。

SV職導入の主なメリットは、以下のとおりです。

  • 経営者が戦略的な業務に取り組む時間を確保できる。
  • SVに就いた社員が経営者の視点を意識するようになる。
  • 店長や一般社員の目標となり、士気があがる。

SV職導入の主なデメリットおよび注意点は、以下のとおりです。

  • 経営者の想いが店長や社員に直接伝わりにくくなるので、経営者は直に従業員と交流する機会を意識的に設けるなどの対応をするとよいでしょう。
  • SVの人選は慎重に行うことが重要です。よい店長とよいSVは異なる場合も見受けられます。
  • SVの育成は、経営者の重要な仕事です。経営者の右腕として便利な人材であるがために、現場の業務を丸投げしてしまうケースがありますが、SVはあくまでもパイプ役であることを忘れてはいけません。意思決定は、経営者によってなされるべきでしょう。

以上のメリット、デメリット(注意点)を考慮したうえで、今後さらなる成長を目指すのであれば、十分検討に値する制度と捉えてください。

【セントラルキッチン導入のメリット・デメリット】

セントラルキッチンとは、食材の下ごしらえや調理の一部を複数店舗向けにまとめて行う「供給基地」のことを指します。一店舗がその役割を担うこともありますし、店舗以外にこのためのスペースを設けることもあります。セントラルキッチンの是非や導入に適した規模などは、さまざまな意見がありますが、検討すること自体には十分な価値があります。

セントラルキッチン導入の際の主なメリットは、以下のとおりです。

  • 各店舗に要する人員、厨房・保管スペースを少なく抑えることができる
  • 専門的な作業に徹することで、作業の習熟度が比較的早期に高まる
  • 検討すること自体で、コスト意識が高まる

セントラルキッチン導入の際の主なデメリットおよび注意点は、以下のとおりです。

  • 手づくり感が薄れてしまうリスクがあります。最終的な味付け、盛り付けなどは店舗で行うようにした方がよいでしょう。
  • 店舗人材の食材、調理に関する知識や経験が深まらないケースがあります。店舗人材にも定期的にセントラルキッチンの業務を経験させるなど、食材と深く関わりあう場を意識的に提供してください。
  • 場合によっては、かえってコスト高になることもあります。事前に十分な検討を行うことと、失敗したと判断したらすぐに元に戻せるような体勢を整えておくと安心です。

【マニュアルの導入】

マニュアルについては詳しい説明は不要でしょうが、導入する際にとくに注意していただきたい点について触れておきます。それは、マニュアルを導入したほうがよい業務と、しない方がよい業務を明確に分別することです。

マニュアルを導入した方がよい業務とは「画一的」にした方がよい業務であり、マニュアル化しない方がよい業務とは、店舗や店員の「個性的」な面を活かした方がよい業務であると言えます。

単に手間が省けるから、効率的だからといった理由でマニュアルを導入すると、よいところまで省力化されてしまい、かえって「改悪」になってしまうこともあります。

多店舗展開をする際の「人」に関する検討課題を3点とりあげましたが、もう1点意識していただきたいことを付け加えます。それは「効率ばかりを追い求めない」ということです。競合他店にはない自社の強みを意識して磨き、それをアピールすること。これこそが、中小規模の飲食店が目指すべき方向性ではないでしょうか。効率化を図れば、一時的にはコストが減り、利益が増えます。しかし、そのために自社の強み、特徴が薄らいでしまったのでは元も子もありません。

関連情報には、国による人材育成、雇用確保などの情報が検索できるサイトを紹介しています。参考にしてください。

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