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小売・サービス業のための売上アップ研究所


売上UPの教科書

売上UPの「ついで買い」攻略術

2011年10月25日掲載

文:山﨑泰嗣(中小企業診断士)

第8回
飲食
五感を重ねて、五感に訴えよう
ポイント 入口から出口まで、五感をフルに使って楽しんでもらい
次回来店、次回注文につなげよう

 たまたま行ったお店だけど「また行きたい!」、「今度はアレを注文しよう」とお客さまが思う飲食店って、どんなお店でしょうか?
 もちろん、おいしい食べものと飲みものがあって、お腹が満足出来ればまた行きたいと思ってもらえるはず。でもいまの時代、そういうお店がここそこにたくさんあります。そんな中でお客さまに選ばれるお店、印象に残るメニューを提供するにはどうすればいいでしょうか。

シズルとは

 今回のキーワードは「五感」。まずは、シズル感を重ね盛っていくアイデアです。シズル(sizzle)とは、ステーキなどが焼けるときのあのジュージューという音を表す英語。そこから派生して、その様子を見ている人が食欲をそそられる状態を「シズル感」と表現するようになりました。ステーキがさらにおいしく感じられるのは、あのジュージューという音があるから。味覚以外にも、お客さまの聴覚、嗅覚、視覚、(場合によっては触覚も)を刺激するシズル感は、店舗や食べ物に期待感を持たせ、満足して帰って頂くための重要なポイントになっています。

 【五感に訴えるポイント】

(1)とにかく出来たてを早く出そう
(2)テーブルの上での変化を楽しんでもらおう
(3)入口から出口まで、五感を発揮してもらおう

 五感を刺激、しかも、さまざまな感覚を重ねて刺激するメニューなんて、うちの店では難しいかなと思う方もいるかもしれませんが、実は、どんなメニューでも可能です。
 シズル感でよく語られるのは、語源の通り、肉を焼くときのこと。焼いた肉を熱々の鉄板にソースをかけて提供する場合、ジュージューという音(聴覚)だけでなく、ソースの香りや匂い(嗅覚)、油やソースが弾ける様子や熱々の湯気(視覚)もあり、もうこれだけで、聴覚、嗅覚、視覚三拍子がそろっています。

 シズル感の基本は、とにかく出来たてを早く出すこと。出来立てであれば、シズル感の基本とも言える、熱さや湯気、照りといったものは、あえて重ね盛らなくても揃っています。ただし、これらは時間が立つとどんどん劣化しますから、メニューの工夫をする前に、まずは出来立てを味わっていただけるようにしましょう。

 この基本に加え、シズル感をさらにメニューで実現するためのポイントがあります。それはお客様のテーブルの上で「変化」を出すこと。
 例えば、出来たてのお好み焼きの上にかける踊るかつお節、お客様がお箸で切ったら中からクリームが出てくるジューシークリームハンバーグ、食べている途中に中から新たなソースがでてきてソースの色と味が変わるドリアなど、「変化」を五感で感じさせる。これなら、ちょっとした工夫でどんなお店のメニュー開発でも可能なはずです。

 そして次のポイントは、入口から出口まで、お客さまに五感を発揮させるということ。当たり前の話ですが、お客さまは入口から入ってテーブルにつき、食事をされ、会計をしてお帰りになります。この時、お客さまに期待感を持たせて入店していただいているか? そして帰り際、また来たいと思っていただけているか? そんなところまで、五感を働かせていこうということです。

 入口には、期待感を感じさせる五感が必要です。清潔な佇まいをはじめ、おいしいものが食べられそうな雰囲気作りや、どんなものが食べられるかが一目でわかる大きなバナーPOPでもいいでしょう。入口に入った時の「いらっしゃいませ」の声かけも同様です。「この店でこれから食事をするぞ」、「おいしいものを食べるぞ」という期待感を高めるための仕掛けは、入口から始まっています。

 また出口では、また来たいと思えるようなひと工夫が必要です。焼肉店では、臭いを気にしなくてもいいように、ガムやミントキャンディを配ったり、におい消しスプレーをかけるサービスをしたりしているところがあります。帰り際に改めておしぼりを出すサービスも、触覚をリフレッシュさせる効果があります。

 入口、メニュー、食事で刺激し発揮された五感を、出口では通常に取り戻し、その余韻を楽しんでもらう。お店やメニューを五感で味わい楽しんでもらう、こうした工夫で、「おいしかった」「楽しかった」を強く印象づけて、次の来店、次回の注文につなげていきましょう。

掲載日:2011年10月25日


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