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驚きの輸送技術/中土佐町地域振興公社−カツオのたたき

 高知県中土佐町はカツオ漁の盛んな町。中土佐町地域振興公社は、そこで食べられる新鮮なカツオのたたきを届けようと、特殊な氷を使った輸送方法で「ぴんぴ鰹のたたき」を販売する。同公社スラリーアイス事業部の中越竜夫事務局長に、鮮度を維持する秘訣(ひけつ)を聞いた。(松山支局長・西村和憲)

 鮮度にこだわる上で要になるのが、スラリーアイスと呼ぶ直径0・1ミリ―0・2ミリメートルほどの氷の粒と液体からなるシャーベット状の氷だ。カツオが凍る直前のマイナス1度C前後を保ち、冷蔵状態のまま輸送が可能で、低温やけどによる品質低下も防げる。“ゴシ”という生食に不向きなカツオの判別も、冷凍だと困難だが生のため可能だ。

 スラリーアイスによる鮮度管理は、船上から始まる。一本釣りされたカツオは、スラリーアイスを詰めたクーラーボックスで保冷する。水揚げ後、直ちに職人にさばかれ、わらであぶりたたきにして真空パックする。

 発送時はスラリーアイスから水分を取り除いたものを使用する。雪のようにサラサラで、保冷温度は約マイナス0・3度C。商品を包み込むように均一に保冷し、生の状態でお届けすることができる。釣り上げて発送するまで24時間以内を目安にしており、このスピードも鮮度を維持する重要な要素だ。


【2013年3月14日 日刊工業新聞社】