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山形県工技センター、「発酵」で食品産業振興−県内企業へ技術移転

 【山形】山形県工業技術センターは発酵技術を用いた新たな食品産業振興事業をスタートした。県内食品関連企業の高付加価値な製品づくりを後押しするのが狙い。乳酸菌や麹(こうじ)菌などを使い、新規の食肉加工食品開発はじめ5テーマの研究開発を2012年度から3年間取り組む。生産から販売まで一貫した取り組みを行う6次産業化が進展する中、発酵による県内産地域資源の機能性付加などを追求し、県内企業への技術移転を進める。

 新たな研究開発プロジェクトは「やまがた発酵食品産業振興事業」。発酵による県内産の地域資源の一層の付加価値化により収益拡大を目指す。素材の持つ風味に、発酵による風味を加えて「新たな食感など、深みを増した食品創成」(県工業技術センター生活技術部)につなげ、企業との共同研究にも発展させる試み。

 研究テーマは「微生物・酵素処理(発酵処理)による新規食肉加工食品の開発」「マロラクティック発酵による新タイプ純米酒の開発」「漬物の香味改善技術開発」「サマーティアラの風味・機能性に特化した新規加工食品開発」「セミヨン品種を中心とした高付加価値ワイン製造技術の構築」の五つ。新規食肉加工食品の開発については、昨年度から一部スタートしており、研究期間は13年度までを予定。

 具体的には、麹菌を中心とした微生物を使った肉処理によるソーセージ開発や乳酸菌を用いたワインの発酵プロセスを日本酒に応用した新たな純米酒開発、貴腐ワイン開発、漬物特有のにおいを抑える技術開発などを進める。県工業技術センターでは「新規の食品開発に挑戦する」(生活技術部)としている。


【2012年7月24日 日刊工業新聞社】