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ファーマフーズなど、「京野菜麹」を開発・販売

 ファーマフーズは11日、もり(京都市右京区)、京都工芸繊維大学、京都府中小企業技術センターと共同で、麹(こうじ)菌で京野菜を発酵させた「京野菜麹」を開発、発売したと発表した。発酵することで野菜が持つ苦みやにおいが低減され、利用しやすい食品素材を完成。今後ファーマフーズが、ジュースやパンなど幅広い食品での利用を目指して拡販する。

 京野菜麹を利用した商品の第1弾として、16日から日本ルナ(京都府八幡市)が「京ルナ庵」シリーズとしてヨーグルトを発売する。

 ベースの野菜は聖護院かぶら、堀川ごぼう、京にんじんの3種類を選定。前処理の仕方や発酵時間など、それぞれ最適な発酵方法を確立した。麹発酵による野菜ミネラルの変化を調べたところ、発酵後の可溶性鉄分量がごぼうで9倍、かぶで6倍になるなど、栄養素が吸収されやすい形に変化することも分かった。(京都)


【2009年3月12日 日刊工業新聞社】