地元の新鮮な魚類を活用したかまぼこを製造

だぶついた地元産の鮮魚を使って

読谷村漁協の漁の様子

沖縄県読谷村でかまぼこなどの水産練製品を製造するかぎぜん寿美屋は、これまで商社を通じて仕入れたスケソウダラなどを原料に使っていた。いっぽう読谷村漁業協同組合では、年間水揚げ量の70％が5月から10月に集中するため、鮮魚がだぶつくという問題を抱えていた。

こうした現状を踏まえ、かぎぜん寿美屋では、地元の漁港で水揚げされる“みじゅん”（イワシの仲間）やムロアジ、ダツを練製品の材料に使うことを考えた。地元で採れた魚を使えば、鮮度が良く安全性に優れた製品が製造できる。さらに輸送コストも削減できるし、漁協の悩みだった鮮魚のだぶつきも解消できる。また、サイズが大きかったり小さかったりして出荷できない規格外の魚も、加工用としてなら十分活用できる。

同社は、地元で採れた鮮魚を活用した、読谷発のかまぼこの製造に着手した。全国蒲鉾品評会で水産庁長官賞を受賞したことのある製造技術を駆使して、新鮮な魚の風味を活かした製品の完成に向けて、試作を重ねている。魚のすり身とつなぎの割合を変えたり、蒸す・ゆでる・焼く・揚げるなど加工法を変えて、風味や食感の異なる試作品を次々と開発。製品の開発とともに、栄養価などの成分調査も行っている。同時にフードコンサルタントの協力を得て、販路の開拓も順調に進んでいる。

地域全体を巻き込んだ製品開発

かぎぜん寿味屋の販売店（読谷村）

本事業は製品開発にあたり、連携体だけでなく地域全体を巻き込んだ動きを目指している。専門家や地域の人たちが一緒になって参加することで、斬新かつ親しみのあるアイデアが出てくるのを期待している。メニューコンペを実施して村民のアイデアを募ったり、村の婦人部の意見も採用した。商工会、農協などとも連動し、地域全体で読谷発の製品を盛り上げようという狙いだ。

こうして集まったさまざまなアイディアから、地元で採れた素材を加えようという意見が聞かれ、地元の農産物をかまぼこに混ぜてみようということになった。まずは、ニンジンや紅芋を混ぜた製品が完成。風味だけでなく、見た目にもきれいなかまぼこができあががった。加工品への利用は規格外の農産物を活用することができるので、生産農家にとっても都合がよい。

オリジナリティ溢れるかまぼこ

開発にあたっての課題は、すり身とつなぎの割合を変えながら、風味や栄養価などの異なる製品を作ること。水のさらし方や練る工程、加熱方法などで、かまぼこの弾力がまったく違ってくる。つなぎを一切使わない100％のものから、80％、50％などと比率を変えて、風味や食感に変化をもたせ、好みや調理法によって選べるバリエーションを展開したいという。

こうして完成した「読谷かまぼこ」をブランド化し、まずは空港や土産品屋から販売を開始。続いて同社の既存の販売ネットワークを利用して、全国に市場を拡大したいとしている。

読谷村から全国へ

かぎぜん寿味屋・上地敏夫社長

読谷村漁協で鮮魚がだぶつく時期があるという話を聞き、地元の魚を使ってかまぼこを製造しようと思ったのが、今回の製品開発のきっかけ。読谷村では、これまでにも地元で採れたもずくを小学校の給食に取り入れるなどして、地産地消に取り組んできた。

今回のかまぼこも、地域で採れた鮮魚や農産物を利用して、地域の人たちを巻き込んで製品化を進めてきた。沖縄の新鮮な魚と地元の野菜を原料にして、ほかの商品と十分差別化できるかまぼこができあがった。

さらに地産地消の枠を越えて、「読谷かまぼこ」が全国に広がるよう、今後も製品開発を続けていく。

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会社名：株式会社かぎぜん寿味屋
住所：沖縄県中頭郡読谷村字都屋8
電話：098-956-5578
URL：http://www.sumiya-kamaboko.com/

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