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農商工連携パーク

認定事業計画の事例紹介

農商工等連帯促進法に基づき、国の認定を受けた事業計画申請事業者の活気ある声をお届けします。

愛媛県

骨まで食べられる魚で新市場開拓を目指す

漁業商業工業
中小企業者 株式会社キシモト
農林漁業者 有限会社昭和水産

「骨まで食べられる魚を普及させよう」と、新感覚の魚加工商品の開発に挑むのは、アジやホッケなどの干物の製造・販売を手掛けるキシモト。同社は愛媛県産業技術研究所(松山市)と高温高圧調理することで魚の骨を柔らかくする技術を開発し、魚の骨ごと食べられる加工品を商品化した。

高齢者にもおいしい魚を届けたい

骨まで食べられる干物「まるとっと」

骨まで食べられる干物「まるとっと」

同社はシイタケなど乾物の問屋業として創業、1965年頃から海産物の干物の製造・販売も始めた。90年代に入ると食事の欧米化による魚離れで売り上げが低迷。食べやすいように背骨や腹骨を取り除いた商品を開発したが、競合他社との価格競争が激しく、苦しい時期が続いていた。

一方、愛媛県産業技術研究所は2008年に聖カタリナ大学(松山市)と共同で介護施設や病院向けに骨まで食べられる魚の調理法の研究を始めた。介護施設などではかむ力が弱くなった高齢者に対し、すりつぶして食べやすくした食事を提供することがあるが、見た目が悪く不評だった。

この研究は「高齢者にもおいしい魚を食べてもらいたい」という思いから始まった。同研究所は高温高圧調理殺菌装置を活用することで魚骨を軟化することにめどをつけ、10年1月に実用化に向けて魚加工品の製造・販売のノウハウを有する同社との連携を始めた。

加熱・加圧で魚骨を軟化

干物の加工現場

干物の加工現場

キシモトの開発責任者である岸本賢治専務は「これまでは食べやすいように魚骨を取り除くことばかりを考えており、話を聞いたときはこれまでに無い発想だった」と、当時を振り返る。同社は自社製品のアジの開きの干物を使って商品化に向けた研究開発を進めた。

高温高圧調理殺菌装置は、加熱時の温度や時間、圧力の組み合わせで魚骨の軟化具合が変化する。最適な組み合わせは、魚の形を崩さずに骨が食べられる柔らかさにすることで、魚種によっても異なる。岸本専務は同装置がある愛媛県産業技術研究所で試作品を作っては同研究所による成分分析を行うということを繰り返し、11年6月に骨まで食べられる干物「まるとっと」として商品化に成功した。

「まるとっと」はアジやサバ、ホッケ、タチウオなどを「開き」にして干物にしたものを加熱・加圧処理し、うす塩・みりんしょうゆ・バジルの3種類の味付けをして真空パックにしたもの。電子レンジや湯せんで加熱するだけで食べることができ、さまざまな料理の材料として応用することもできる。骨まで食べられることでカルシウムの摂取量が従来の干物に比べて20倍になった。また誤って高齢者が骨を喉に詰まらせる危険性が減少した。当初目的の病院や介護施設をはじめ、県内量販店での店頭販売や地元幼稚園や小・中学校の学校給食にも採用されている。

開発中のタイを材料にした商品

開発中のタイを材料にした商品

この技術を応用してさまざまな魚種による商品展開を進めている。現在タイを材料にして形をそのまま生かした商品を開発中。開きにせずに原形のまま商品化できれば、贈答用など高付加価値商品への展開が期待できる。東京の大手百貨店で試食会も計画しており、12年4月の発売を目指している。

地元産の鮮魚を活用することで商品価値を高めるとともに、地産地消の取り組みも始めた。地元水産業者の昭和水産と連携し、八幡浜港で水揚げされる鮮魚を利用した商品の開発も進める。

12年度の売り上げ目標は2000万円。現在加熱・加圧処理は外部委託しており、14年までに高温高圧調理殺菌装置を導入し、自社生産体制を確立したい考えだ。

コメント

安心して食べられる魚を提供する

キシモト・岸本幸雄社長

キシモト・岸本幸雄社長

「まるとっと」は、魚を扱っている我々にとって悲願といっても過言ではない。魚離れの子供たちや、食べたい気持ちがあっても食べられない高齢者の方々、病気で苦しんでおられる入院患者の人々。この様な人々に安心して食べていただける魚を提供し喜んでいただければと考えている。

これが国内のみならず、魚が不足している世界の人々に食べて頂ければ、この商品の研究開発の冥利(みょうり)に尽きる。それを成し遂げられるように引き続き研究開発にまい進していきたい。

学校給食や高齢者福祉施設、病院向け以外にも、百貨店やスーパーマーケットを通じて一般の消費者に販路を拡大していきたい。

連携体代表者の連絡先

会社名:株式会社キシモト
住所:愛媛県東温市則之内甲693
電話:089-966-6060
URL:http://www.kishimoto-web.com/