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飲食業
新業態の飲食店を作ろう
本レポートでは、飲食店の業態転換や飲食に関わる新規ビジネスを検討している方を対象として、飲食店の新業態を検討する際の留意点をご紹介します。

目次

1.発想の転換をしよう

新しい業態のなかには意外にありふれた業種をうまく転換したものも多く、「なんだ、それなら自分にも考えついたのに!」と感じることがあります。そこで、すでに存在する飲食店の改革ができないか発想の転換をしてみましょう。
アイデアは偶然生まれることも多いのですが、発想の転換のための視点をもっておくとよいアイデアが生まれる確率が高まります。そこで、この章ではそうした視点の例をあげてみました。視点をひとつ変えることで「内装はこうだな、素材は......、営業時間は......」と次々に新しいアイデアが湧いてくるはずです。ぜひ、ゲーム感覚で考えてみてください。

<ターゲットを根本から変える>
たとえば、エステ業界では男性エステが伸びています。この業種は女性が対象だから......という考えを捨てたおかげで思わぬマーケットが広がった例です。

<ターゲットを絞り込む>
たとえば、地方から出てきた女子大生、30代でひとり暮らしのサラリーマンなどターゲットをいつもより少し絞ってみることで特徴のある店ができるのではないでしょうか。

<ターゲットを広げる>
ひとり暮らしのサラリーマンではなく、ひとり暮らしの男女などいつもより対象を少し広げてみることで客層の広い店ができないでしょうか。

<利用目的を変える>
飲食店は、たんなる食事、デート、仲間同士の飲酒、接待、宴会など、使われるパターンがあるはずです。そこで、通常とは別の目的で使うとしたらどういう店になりそうかを考えてみましょう。

<営業時間帯を変える>
24時間営業はできないでしょうか、土日だけの営業が向く業態ではないでしょうか。

<料理方法を変える>
煮る、焼く、炒める、蒸す、ゆでるなど料理方法はたくさんありますが、料理の方法を変えてオリジナル料理開発のきっかけにしてみてください。

<素材を変える>
素材の産地にこだわる、意外な素材を用いる、ひとつの食材にこだわるなどはいかがでしょうか。すべての料理ににんにくを用いて成功した専門店もあります。

<飲食場所を変える>
現在の店舗をデリバリータイプに変えてみる、あるいはテイクアウト方式に変えてみるといった変更はできないでしょうか。

<接客方法を変える>
ある料理の注文を受けると、店員がダンスを踊るといった店があります。接客にイベント性をもたせることはできないでしょうか。あるいは、セルフサービスにしてみる、徹底的に高級サービスを行なってみるといった方法も考えられます。

<立地を変える>
隠れ家的な使い方をしてもらうために少し不便な立地で営業しているバーなどがあります。

<価格帯を変える>
思い切って高級化してみる、逆に低価格を追求してみるといった方法を考えてみましょう。

<店舗環境を変える>
内装やBGMを変えてみることは基本ですが、オープンテラスタイプに変えてみる、あるいはジャングル風にしてみるなど思い切った変化をつけてみましょう。

<提供方法を変える>
お好み焼きや鉄板焼き店ではよくあるように、客が調理する形にしてみるのはいかがでしょうか。客にそば粉からひかせるソバ店もあります。

<さまざまな業種の特徴を組み合わせる>
たとえば、ファストフード(FF)の手軽さとフランス料理の雰囲気を活かした業態は考えられないでしょうか。

2.ポジション分析ですき間市場を探せ

前章では、発想を変えて新業態を考えてみる視点をご紹介しました。次は、すき間市場を狙って新業態を考えていく方法です。この方法を知っておくと、発想を変えて新業態を考えた後で市場性を検討することも可能になります。

1)ポジション分析の方法

(1)基本手順

1) シートに縦軸と横軸をとる
2) ターゲットや利用目的、価格帯、立地、料理の種類などの切り口を縦軸・横軸にあてはめる
3) 縦軸と横軸に設定した項目にあてはまる業種があればシートにマッピングする
4) シート上で空いている場所にニッチマーケットとしての可能性があるかどうかを検討する

(2)ポジション分析の軸となる項目例

1) ターゲット層による分類---年齢、性別、職業、家族形態、嗜好、居住地、収入、出身地 など
2) 利用目的---食事(朝・昼・晩)、飲酒、デート、宴会、接待、会合、時間つぶし など
※誰と一緒に来店するのかも考えてみましょう
3) 利用時期・時間---季節、曜日、時間帯など
4) 料理の種類---和食系、中華系、洋食系、FF系、デザート系、あるいはより詳細な区分 など
5) 飲食場所---イートイン、テイクアウト(デリバリー)、併用 など
6) 立地---オフィス街、駅前、繁華街、住宅街、商店街 など
7) 価格帯---金額を表示するか、高・中・低 など
8) 店内環境---和風、洋風、アジア風、明るい、シースルー など
9) その他---自分自身でオリジナルな視点を考えてみてください

2)ポジション分析の具体例

上記で述べたポジション分析の方法にしたがって、サラリーマンが急いで食事をする時に使う飲食店について検討すると次図のようになります。この図からは、意外に和食系で手軽に食べられる飲食店がないことが分かります。コンビニエンスストアでおにぎりがよく売れている秘密はこうしたところにあるのかもしれません。
こうした具体例を参考に、いくつかポジション分析表を自分で描いてみることをお勧めします。

<サラリーマンが急いで食べる時に使う飲食店>

最終内容確認日2013年10月

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