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飲食業
うなぎ料理店
うなぎ料理店は、江戸時代から続く歴史ある業態である。WizBiz株式会社のアンケート(2011年調査)によれば、うなぎ料理店の利用率(「よく利用している」または「たまに利用している」と答えた人の割合)は50~60代の男女で比較的高い。利用頻度をみると年1回の利用者が多く、時期的には土用の丑の日周辺に需要が高まる傾向がある。

総務省統計局「家計調査(2010年調査)」によれば、家計が2010年に「うなぎの蒲焼」を消費した額(2人以上世帯、1世帯あたり年平均)は3,052円だった。同資料から「うなぎの蒲焼」消費の季節変動を見ると、ピークは7月の1,053円、ボトムは11月の102円となっており、その金額の格差は10倍にも達している(下の図参照)。
家計の「うなぎの蒲焼」消費額 (2人以上世帯、1世帯あたり平均)

上記のWizBiz株式会社のアンケートによれば、うなぎ料理店の客単価のボリュームゾーンは、1,000~3,000円未満の範囲にあると考えられる。うなぎ料理店の利用経験者の78%が客単価1,000~3,000円未満の範囲内で利用し、24%が客単価1,500~2,000円未満の範囲内で利用している。

目次

1.起業にあたって必要な手続き

1)食品衛生法に基づく営業許可

 飲食店を開業するには、「飲食店営業」の申請を行い、許可を得る必要がある。手続きは、出店地域の保健所食品衛生課にて行う。申請に際しては、申請書、店舗図面(厨房配置入り平面図)、水質検査証明書、(法人の場合は法人の登記簿謄本)を手数料を添えて提出する。

2)食品衛生責任者の配置

 食品衛生法では、各店に1人、食品衛生責任者を置くことが義務づけられている。食品衛生責任者には、調理師、栄養士、製菓衛生師のいずれかの資格を持つ者が必要である。資格者がいない場合は、地域の保健所が実施する食品衛生責任者のための講習を受講し、試験に合格しなければならない。なお、食品衛生責任者の資格は、各都道府県内のみ有効となっている。

3)その他の手続き

 個人であれば税務署での開業手続き等が必要となる。法人であれば必要に応じて、健康保険・厚生年金関連は社会保険事務所、雇用保険関連は公共職業安定所、労災保険関連は労働基準監督署、税金に関するものは所轄税務署や税務事務所にて手続きを行う。

2. 起業にあたっての留意点・準備

 うなぎ料理店のメニューは、"うな丼"や"うな重"がメインであり、他の飲食業態と比較すると一般的にメニューの種類は少ない。しかし最近では、うなぎを使った一品料理や串焼き、懐石料理のような様々なメニューを提供する店も出てきている。また、シンプルな料理であり素材の味が出やすいので、うなぎ自体の味や焼くための炭、米や水などにこだわりを持って差別化をはかっている店も多い。

 仕入れに関しては、天然うなぎの割合は非常に少なく、ほとんどが養殖うなぎである。また、最近では海外からの輸入も増加している。卸売市場には川魚専門中卸店が存在し、食材はそこから仕入れるケースが多いが、自店の方針に合った仕入れルートを確保することももちろん可能である。

 うなぎ料理の修行は「串打ち3年、割き8年、焼き一生」といわれているように、技術を修得するには長い年月を要する。このため、どのように技術を身に付けるかについてはよく検討しておくことが必要である。一般的には他店で修行をしてから独立するケースが多い。また、フランチャイズに加盟することで他社の優れたノウハウを活用して効率的な店舗運営をするという道もある。

3. 必要資金例

 店舗面積20坪のうなぎ料理店を開業する際の必要資金例

4. ビジネスプラン策定例(モデル収支例)

1)売上計画例

2)損益計算のシミュレーション

※人件費は、店長1名、パート1名を想定

※初期投資一括計上分は、開業費の金額

※減価償却費は、設備工事費・什器備品費等の額を5年で償却したもの

※必要資金、売上計画、シミュレーションの数値などにつきましては出店状況によって異なります。

  また、売上や利益を保証するものではないことをあらかじめご了承ください。

最終内容確認日2014年2月

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