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飲食業
ワイン・バー
ワイン・バーの形態は、狭義には次の(1)が該当するが、広義には(2)(3)もワイン・バーに分類されることがある。
(1) 専門店タイプ・・・当初から豊富なワインを提供することを目的として作られたタイプ。ソムリエなどの有資格者を抱え、会員制にして高級ワインを数多く取り揃える店舗から、低価格なワインを中心に提供する店舗までその内容は様々である。最近は、ワインラベルが汚れただけの高価なワインを安価に提供するアウトレット・ワイン・バーもできはじめている。
(2) パブ、居酒屋タイプ・・・居酒屋などの料飲店がワインの品揃えを充実させたタイプ。最近では、イギリスのパブ、スペインのバルのような立ち飲みタイプの店舗も出てきており、首都圏を中心に増えてきている。
(3) レストランタイプ・・・従来のフランス料理店、イタリア料理店がワインの品揃えを充実させたタイプ。

WizBiz株式会社のアンケート(2011年調査)によれば、ワイン・バーの客単価のボリュームゾーンは、2,000~3,000円未満の範囲にあると考えられる。ワイン・バーの利用経験者の31%が1回あたり2,000~3,000円未満の範囲内で利用し、17%が1回あたり2,500~3,000円未満の範囲内で利用している。
低価格帯では1,500~2,000円未満の範囲が客単価のボリュームゾーンであると考えられる。ワイン・バーの利用経験者の19%が1回あたり1,500~2,000円未満の範囲内で利用している。
また、高価格帯では3,000~5,000円未満の範囲が客単価のボリュームゾーンであると考えられる。ワイン・バーの利用経験者の27%が1回あたり3,000~5,000円未満の範囲内で利用している。

総務省統計局「家計調査(2010年調査)」によれば、家計1世帯あたりのワインへの年間支出金額は、2人以上世帯平均で2,476円となっている。家計のワイン支出額は、1998~1999年のワインブームで大きく伸びたあと一旦落ち込み、2004年以降は2,500円前後で安定的に推移している。一方、家計1世帯あたりの飲酒代(外食)は、2人以上世帯平均で年間17,372円となっている。家計の飲酒代(外食)は、2004年以降17,000円前後で安定的に推移している。

目次

1.起業にあたって必要な手続き

1)食品衛生法に基づく営業許可

 飲食店を開業するには、「飲食店営業」の申請を行い、許可を得る必要がある。手続きは、出店地域の保健所食品衛生課にて行う。申請に際しては、申請書、店舗図面(厨房配置入り平面図)、水質検査証明書、(法人の場合は法人の登記簿謄本)を手数料を添えて提出する。

2)食品衛生責任者の配置

 食品衛生法では、各店に1人、食品衛生責任者を置くことが義務づけられている。食品衛生責任者には、調理師、栄養士、製菓衛生師のいずれかの資格を持つ者が必要である。資格者がいない場合は、地域の保健所が実施する食品衛生責任者のための講習を受講し、試験に合格しなければならない。なお、食品衛生責任者の資格は、各都道府県内のみ有効となっている。

3)その他の手続き

 飲食店において来店客に酒類を飲ませることができるのは、午前0時までとなっている。このため、午前0時以降も酒類を提供する場合は、風営法(風俗営業の規制及び業務の適正化等に関する法律)で定められた「深夜酒類提供飲食店営業開始届出」を、店舗住所地を管轄する警察署に提出する必要がある。

 また、個人であれば税務署での開業手続き等が必要となる。法人であれば必要に応じて、健康保険・厚生年金関連は社会保険事務所、雇用保険関連は公共職業安定所、労災保険関連は労働基準監督署、税金に関するものは所轄税務署や税務事務所にて手続きを行う。

2. 起業にあたっての留意点・準備

 総務省統計局「家計調査(2010年調査)」によれば、家計のワイン支出額は、7~9月に落ち込み、11~12月に高くなっている。ボトム(8月)とピーク(12月)の格差は約2.4倍である。一方、家計の飲酒代(外食)は、9月に落ち込み12~1月に高くなっており、ボトム(8月)とピーク(12月)の格差は約2.9倍である。

 ワイン・バーの需要においても、上述のワインや飲酒代の動きに準じた季節変動を示すと推測できる。ボトム期とピーク期においては、2.4~2.9倍の需要の格差も予想されるため、年間の販売・仕入・資金繰り計画はもちろん、従業員やアルバイトのシフトに関しても充分に留意しておく必要がある。

 地域別にみると、ワインがとくに好まれて消費される地域は、関東と北海道のようである。同調査によれば、家計1世帯あたりのワインへの年間支出金額(2人以上世帯平均)がもっとも高い地域は、関東(3,492円)であり、次いで、北海道(3,173円)、東北(2,127円)、東海(2,046円)、近畿(2,031円)などの順になっている。出店に際しては、こうした地域性も考慮しておくとよい。

 ワインの仕入れに関しては、酒卸売店からの仕入、酒小売店からの仕入、海外からの直輸入のタイプに分かれる。ワインは品質の維持が難しいため、店内にワインセラーを完備して保存・管理を行う。

 ワインを提供する飲食店は多いが、それらの飲食店とワイン・バーとの違いは、その専門性にある。したがって、ワイン・バーの従事者には、ワインに対する深い専門知識が求められる。社団法人 日本ソムリエ協会では、「ソムリエ」「ワインアドバイザー」「ワインエキスパート」といったタイトルの資格を試験合格者に付与している。従業員がこうした資格を取得していることも顧客からの信頼を得るために必要なことといえる。

3. 必要資金例

 店舗面積15坪のワイン・バーを開業する際の必要資金例。

4. ビジネスプラン策定例(モデル収支例)

1)売上計画例

2)損益計算のシミュレーション

※人件費は、店長1名、パート1名を想定

※初期投資一括計上分は、開業費の金額

※減価償却費は、設備工事費・什器備品費等の額を5年で償却したもの

※必要資金、売上計画、シミュレーションの数値などにつきましては出店状況によって異なります。

  また、売上や利益を保証するものではないことをあらかじめご了承ください。

最終内容確認日2014年2月

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