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飲食業
給食業
「集団給食」とは、企業・病院・学校・官公庁などにおいて特定多数人を対象に継続的に飲食サービスを提供することをいい、委託者との契約がベースになることから「コントラクト・フードサービス」と言われている。
財団法人 食の安全・安心財団資料によれば、「集団給食」市場の規模は3兆2,873億円で、前年より0.4%増加している。そのうち、「学校給食」は児童数の減少等から前年より0.5%の減少、「社員食堂等給食」については、1食あたりの単価増加等により0.7%の増加、「病院給食」は0.2%の増加、「保育所給食」は2.2%の増加となっている。

「病院給食」に関しては、平成8年の院外調理の解禁と、入院時の食事代が一部自己負担となって患者が病院を選ぶ際に給食内容を重視する傾向が出始めていることから、病院が給食の質をより重視するようになり、それまでの業者を切り替えるなど参入する給食事業者にとってはチャンスとなっている。さらに、高齢者関連施設の増加により高齢者向けの給食サービスは今後有望な市場と見られている。

「社員食堂等給食」については、コスト削減の観点から長らく減少傾向にあったが、最近は、社員の健康管理や会社内でのコミュニケーション促進などに効果的であるという考えから、大手企業を中心に社員食堂を復活させる動きもある。一方で、中小企業や中小の工場では、対面給食から弁当給食へ切り替る会社も増加している。

「集団給食」は、設備投資負担がなく比較的安定した収入を得られることから、調理・運営ノウハウを持ち、セントラルキッチンなどの設備をすでに保有した外食企業が参入するケースが多くなっている。

目次

1.起業にあたって必要な手続き

1)食品衛生法に基づく営業許可

 業者として、学校、病院、事業所等内で請け負う場合も、一般の飲食店同様、許可が必要である。手続きは、出店地域の保健所食品衛生課にて行う。申請に際しては、申請書、店舗図面(厨房配置入り平面図)、水質検査証明書、(法人の場合は法人の登記簿謄本)を申請手数料を添えて提出する。

2)食品衛生責任者の配置

 食品衛生法では、各施設に1人、食品衛生責任者を置くことが義務づけられている。食品衛生責任者には、調理師、栄養士、製菓衛生師のいずれかの資格を持つ者が必要である。資格者がいない場合は、地域の保健所が実施する食品衛生責任者のための講習を受講し、試験に合格しなければならない。なお、食品衛生責任者の資格は、各都道府県内のみ有効となっている。

3)健康増進法に基づく届け出

 平成14年に制定された健康増進法により、厚生労働省は、これまでの集団給食施設を、「特定給食施設」と「その他の集団給食施設」に定義し直した。「特定給食施設」は、特定多数人数に対して継続的に1回100食以上または1日250食以上の食事を供給する施設をいい、それ以外を「その他給食施設」としている。「特定給食施設」については、都道府県で給食施設を把握することにより、適切な栄養管理のための指導助言を行うことができるように、該当する施設設置者の届出や管理栄養士の配置が義務づけられている。届出先は、出店地域の保健所食品衛生課となっている。

4)食品製造業等取締条例

 「その他給食施設」については、食品製造業等取締条例に基づく届け出が必要である。届出先は、出店地域の保健所食品衛生課となっている。

2. 起業にあたっての留意点・準備


 給食業は、委託者との契約によるビジネスであるため、ビジネスモデルは契約形態によって様々である。多くの場合、設備は委託者が用意するため、総資産利益率が高い傾向がある。収益構造も契約形態によって大きく異なっている。委託者が人件費や食材費など仕切り値を積み上げた管理費を給食業者が運営受託料として委託者に支払う場合、通常の飲食店の経営と同じように利用者が支払った代金がそのまま給食業者の売上となる場合がある。この場合、水道光熱費や諸経費を委託者側が一部負担したり、売上に補助金が出たりと、通常のテナント契約よりも優遇される場合が多くなっている。

 受注は、公的施設の場合は入札によって決まる。従来は継続受託できていたが、最近は毎年入札を行うケースも増えている。一般企業や病院などの施設の場合は、1年から複数年の契約となる。新規施設設立時が狙い目だが、現在の業者に不満を持つ企業や改善ニーズもあるため、提案営業は可能である。プレゼンテーションでは、飲食業としての実績や地元企業としての特徴を打ち出すなど、大手企業とは一線を画すアイデアをもってアピールするとよい。

 契約条件は毎年変更されるなど、委託者とのパワーバランスに影響されることも多々ある。毎年の契約時に、利用者の満足度をフィードバックしたり、新サービスを導入するなど継続的な経営改善努力をしていることを委託者に理解してもらうことが重要である。不利な条件の場合は粘り強い交渉が必要であるが、設備投資がなく増店も撤退もしやすい経営形態であるので、どうしても不利な場合は撤退し新規の受注を取ることに注力した方がよい。そのためにも新規の営業活動は常に行っておく必要がある。

 売上の伸びを左右するのは、受託件数、単価の値上げ、喫食率の向上である。受託件数の増加に向けては、新規施設の情報収集を怠らないほか、既存施設への営業を積極的に行う。喫食率の向上には、利用者を飽きさせない魅力的なメニュー開発はもちろんのこと、席効率の向上もポイントである。昼食時に客が集中してしまう場合は、店頭でお弁当を販売するなども喫食率向上のための1つの案である。

 コスト削減については、ほとんどの経費が人件費、原価であるため、このコントロールが重要である。原価率の上昇を防ぐ必要はあるが、原価は削りすぎると品質を下げるため、麺類、揚げ物など、満足度が高く比較的原価の抑えられるメニューを工夫する。運営施設数が多い場合は、セントラルキッチンを設置し食材を共有化することで原価や店舗人件費の削減を図るとよい。

3. 必要資金例

 契約形態によって収益構造は大きく異なる。ここでは、設備支給、水光熱費負担、管理費収入なしで、喫食1日平均200食の施設を2施設経営と仮定(飲食店経験者が運営ノウハウを持って開業することを想定している)。

4. ビジネスプラン策定例(モデル収支例)

1)売上計画例

2)損益計算のシミュレーション

※人件費は、店長2名、パート8名を想定

※初期投資一括計上分は、開業費の金額

※必要資金、売上計画、シミュレーションの数値などにつきましては出店状況によって異なります。
  また、売上や利益を保証するものではないことをあらかじめご了承ください。

最終内容確認日2014年2月

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