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飲食業
すき焼き・しゃぶしゃぶ料理店
● 牛肉は現代日本人の食生活に非常になじみのある食材となっており、すき焼き・しゃぶしゃぶ料理もポピュラーなメニューとして定着している。

● 江戸時代までは一般的に肉食が禁じられており、すき焼きは幕末に誕生、しゃぶしゃぶはもっと新しく戦後に誕生したと言われている。すき焼きで有名な「人形町今半」の開業、大阪の「永楽町スエヒロ本店」でしゃぶしゃぶが献立に加えられたのも1952年頃とされている。

● 1960年代に「木曽路」が登場してからは、贅沢な食事として接待需要なども取り込み、店舗数の増加とともにマーケットは成長してきた。バブル崩壊以降も、食べ放題メニューの拡充や「しゃぶしゃぶ温野菜」のような低価格帯のメニューを揃える店舗が増えてきており、マーケットの成長は続いている。

● 近年では野菜にこだわったり、豚肉などを使い「ヘルシーさ」を打ち出す、または1人鍋を用意して個人客に対応するなど新たな需要を取り込もうとしている業態も出てきている。

目次

１．起業にあたって必要な手続き

１）食品衛生法に基づく営業許可

飲食店を開業するには、「飲食店営業」の申請を行ない、許可を得る必要がある。

申請先 出店地域の保健所・食品衛生課
必要書類 ・申請書
・店舗の図面（厨房配置入り平面図）
・水質検査証明書
・（法人の場合）法人の登記簿謄本
（・申請手数料）

２）食品衛生責任者の配置

食品衛生法では、各店に１人、食品衛生責任者を置くことが義務づけられている。食品衛生責任者には、調理師、栄養士、製菓衛生師いずれかの資格を持つ者が必要である。 資格者がいない場合は、地域の保健所が実施する食品衛生責任者のための講習を受講し、テストに合格しなければならない。
なお、食品衛生責任者の資格は、各都道府県内のみ有効となっている。

２. 起業にあたっての留意点・準備


　近年は「木曽路」に代表される高価格業態と「しゃぶしゃぶ温野菜」に代表される低価格業態の二極化が顕著である。
　起業に際しては、どのような業態で出店するのか、つまりどのような顧客をターゲットとするのかを鮮明にすることが必要だと考えられる。

　「すき焼き・しゃぶしゃぶ料理＝冬」という印象を持っている消費者も多く、四季を通じて顧客を獲得するためには、グランドメニューを四季にあわせて変更することも効果的である。

　低価格業態では食べ放題をメインとする業態も増えてきている。 　食べ放題は子供などの支持を得やすい一方で、原価率が上がりやすく収益を圧迫することもあるため、メニュー構成などを工夫し収益を確保できるように考える必要がある。
　また、牛肉がメインの業態であるので、牛肉の質とコストを両立するためにも仕入先の開拓が重要である。

　個人で仕入先の開拓や業態開発が難しい場合は、フランチャイズ加盟も選択肢の1つとなりうる。その際にはフランチャイズ本部をしっかりと見極めなければならない。
　フランチャイズ加盟のメリットは、本部の経営ノウハウ、教育・研修システム、ブランドイメージが活用でき、未経験者でも比較的容易に開業できる点にある。 一方、加盟金やロイヤリティーが必要になるほか、加盟をしても売上が保証されるものではない。
　本部の経営状態、加盟金やロイヤリティーの水準、フォロー体制などに加えて競争の激しい市場で勝ち残る業態開発力を保有しているかということもフランチャイズ本部を見極めるポイントになる。

３. 必要資金例

店舗面積30坪（4人掛けテーブル12卓、合計48席）の低価格業態を出店する際の必要資金例

４. ビジネスプラン策定例（モデル収支例）

１）売上計画例

２）損益計算のシミュレーション

※人件費は、社員2名、アルバイト4名体制を想定

※初期投資一括計上分は、開業費の金額

※減価償却費は、設備工事費・什器備品費等の額を5年で償却したもの

※必要資金、売上計画、シミュレーションの数値などにつきましては出店状況によって異なります。 また、売上や利益を保証するものではないことをあらかじめご了承ください。

最終内容確認日2014年2月

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