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飲食業
ステーキハウス
ステーキハウスとは文字通りステーキをメイン料理として提供する飲食店のことである。

1970年頃からファミリーレストランが大きく成長してくる中で、ファミリー向けの比較的安価なステーキハウスが店舗数を伸ばし、ステーキハウスが一般的に認知されるようになった。フォルクスは1970年、ステーキのどんは1976年に1号店を出店している。(現在は合併し吉野家ホールディングスの連結子会社)ステーキ宮(現 株式会社アトム)が急成長したのが1980年代である。

一方で高級な和牛をメインとする高価なステーキハウスも古くから多く存在する。高級業態では松阪牛のようなブランド牛を提供したり、一流の料理人が顧客の前で鉄板で調理したりするといった形で差別化を図っている。

牛肉は子供や男性には依然として人気メニューであるが、デフレの影響により個人の消費支出がおさえられる中で、他社との差別化を図ることができた業態は伸びている一方、苦戦している店舗も多い。

目次

1.起業にあたって必要な手続き

1)食品衛生法に基づく営業許可

飲食店を開業するには、「飲食店営業」の申請を行ない、許可を得る必要がある。

申請に必要な書類

申請先 出店地域の保健所・食品衛生課
必要書類 ・申請書
・店舗の図面(厨房配置入り平面図)
・水質検査証明書
・(法人の場合)法人の登記簿謄本
(・申請手数料)

2)食品衛生責任者の配置

食品衛生法では、各店に1人、食品衛生責任者を置くことが義務づけられている。

食品衛生責任者には、調理師、栄養士、製菓衛生士いずれかの資格を持つ者が必要である。資格者がいない場合、地域の保健所が実施する食品衛生責任者のため の講習を受講し、テストに合格しなければならない。なお、食品衛生責任者の資格は、各都道府県内のみ有効となっている。

2. 起業にあたっての留意点・準備

●経営形態には2つのタイプがある

・独立型
メニューの開発や営業ノウハウ、資金などの開業準備に努力を要するが、努力が実れば高収益が期待できる。

・FC型
開業準備は比較的容易であるが、FC本部の選定がポイントになる。

1)立地条件

業態によって幾つかの立地条件が考えられる。

・ファミリー向け業態
ファミリー向けステーキハウスは郊外で駐車場を持ち、比較的大型店舗であることが多い。
近隣にファミリーが多く住んでいるか、前面の交通量はあるか、駐車場が確保できるか、などがポイントになる。

・高級業態
高級業態は接待や記念日に使われることが多く、駅前立地で小型店舗を出店することも多い。そもそも高級業態を利用する層の絶対数が少ないこと、利用頻度もそれほど多くないと思われることから、ターゲットとなる顧客層の多さや所得水準などがポイントとなる。

2)経営上の留意点

ファミリー向け業態 高級業態
業態の特徴 ・低価格
・ファミリーレストランのような開放的で清潔感のある店内
・サラダバーやランチなど子供や女性、高齢者に向けたメニュー・サービス
・郊外型で駐車場が必要
・高客単価
・内外装や照明などで高級感を演出
・松阪牛、神戸牛などブランド牛を使用することが多い
・駅前立地のような小型店舗も多い

3)FC加盟の検討

個人店舗が独自の仕入ルートを構築したりメニューを考案したりすることで、他店舗と差別化を図ることは容易ではない。
特に競争が激化している昨今では、ステーキハウスの競合はステーキハウスだけではない。
例えばファミリー向けステーキハウスでは回転寿司のような業態も競合になる。
このような競合に打ち勝つノウハウを入手するという目的でフランチャイズチェーン(FC)への加盟ということも創業する上では有力な選択肢となりうる。

FC加盟のメリットは、本部の経営ノウハウ、教育・研修システム、ブランドイメージが活用でき、未経験者でも比較的容易に参入できる点にある。一方、加盟金やロイヤルティーが必要になるほか、加盟をしても売上が保証されるものではない。本部の経営状態、加盟金やロイヤルティーの水準、フォロー体制などを見極め、慎重に検討する必要がある。

3. 必要資金例

店舗面積30坪(4人掛けテーブル4卓、カウンター4席、合計20席)の高級ステーキハウスを出店する際の必要資金例

(単位:千円)
項目 初期投資額
設備工事費・
什器備品費等
内装工事費 9,000
外装工事費 3,000
厨房設備工事費 1,000
機械設備費(空調設備、レジなど) 1,000
什器・備品費 1,000
その他 500
小計 15,500
開業費 広告宣伝費 300
アルバイト募集費 150
開業前人件費 800
開業前賃借料 1,200
その他 500
小計 2,950
総計 18,450

※物件取得費は含まない

4. ビジネスプラン策定例(モデル収支例)

1)売上計画例

年間営業日数 310日(平日191日、土日休日119日)
営業時間 昼11時半~14時 夜17時~23時
昼客単価 1,500円
夜客単価 8,000円
平日昼客数 15人
平日夜客数 15人
土日休日昼客数 20人
土日休日夜客数 20人
平日日商 142,500円
土日休日日商 190,000円
年商 4,983万円

2)損益計算のシミュレーション

(単位:千円)
  年間増加率 変動費率 初年度 2年度 3年度 4年度 5年度
売上高 2.00%   49,828 50,824 51,841 52,877 53,935
売上原価   38.00% 18,934 19,313 19,699 20,093 20,495
売上総利益     30,893 31,511 32,141 32,784 33,440
営業費計     30,624 28,022 28,376 28,738 28,738
  人件費 2.00% 11,644 11,877 12,114 12,357 12,604
  地代家賃  0.00%   7,200 7,200 7,200 7,200 7,200
  販売促進費   1.00% 498 508 518 529 539
  水道光熱費   4.50% 2,242 2,287 2,333 2,379 2,427
その他経費 6.00% 2,990 3,049 3,110 3,173 3,236
初期投資括計上分 2,950 - - - -
減価償却費 3,100 3,100 3,100 3,100 3,100
営業利益     269 3,489 3,765 4,046 4,333
営業利益率     0.54% 6.87% 7.26% 7.65% 8.03%

※人件費:社員1名、アルバイト2名体制

※ 必要資金、売上計画、シミュレーションの数値などにつきましては出店状況によって異なります。 また、売上や利益を保証するものではないことをあらかじめご了承ください。

最終内容確認日2014年2月

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