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飲食業
焼肉屋
昔の焼肉店のイメージは「個人店舗」「内装が綺麗ではない」「煙が充満している」というようなマイナスイメージが多く、実際に焼肉店を利用する人は限られていた。

その認識を大きく変えることになるのが「安楽亭」「炭火焼肉酒家 牛角」に代表される焼肉ファミリーレストラン業態の急成長である。この焼肉ファミリーレストランの急成長により、近年焼肉マーケットは大きく拡大してきた。そして現在では、焼肉が男女、年齢を問わず人気メニューであったこともあり、ごく普通に外食で焼肉を食べるようになっている。

平成13年のBSE問題で焼肉業界は大きな打撃を受けた。以降、平成18年には米国産牛肉の輸入解禁を経てマーケットは一定の回復を見たが、近年の外食業界全体の縮小から非常に激しい競争が繰り広げられている。

しかし、競争は激しくなっているが、焼肉業態は子供から大人まで根強い人気を誇る業態であり、拡大した一定のマーケットが存在することも事実である。

したがって、他店との差別化を図ることができれば十分に勝ち残っていくことができる市場であるとも言える。

創業するにあたっては、自店独自のメニューやサービスなど、いかにして他店との差別化を図るかがポイントになる。

目次

1.起業にあたって必要な手続き

1)食品衛生法に基づく営業許可

飲食店を開業するには、「飲食店営業」の申請を行ない、許可を得る必要がある。

申請に必要な書類

申請先 出店地域の保健所・食品衛生課
必要書類 ・申請書
・店舗の図面(厨房配置入り平面図)
・水質検査証明書
・(法人の場合)法人の登記簿謄本
(・申請手数料)

2)食品衛生責任者の配置

食品衛生法では、各店に1人、食品衛生責任者を置くことが義務づけられている。

食品衛生責任者には、調理師、栄養士、製菓衛生士いずれかの資格を持つ者が必要である。資格者がいない場合、地域の保健所が実施する食品衛生責任者のため の講習を受講し、テストに合格しなければならない。なお、食品衛生責任者の資格は、各都道府県内のみ有効となっている。

2. 起業にあたっての留意点・準備

●経営形態には2つのタイプがある

・独立型
メニューの開発や営業ノウハウ、資金などの開業準備に努力を要するが、努力が実れば高収益が期待できる。

・FC型
開業準備は比較的容易であるが、FC本部の選定がポイントになる。

1)立地条件

立地や客層から大きく以下の3業態に分類することができる。

・ファミリー向け業態
大手チェーン店に良く見られる業態で、郊外で駐車場をもったタイプの店舗である。
この業態としては前面交通量、車線数、駐車場の広さなどがポイントとなる。

・大衆向け業態
価格帯としてはファミリー向け業態とあまり変わらないが、サラリーマンやOLが仕事帰りに立ち寄るタイプの店舗である。従って売上に占めるアルコールの比率はファミリー向け業態よりも高い。繁華街立地の店舗が多く、個人店舗が多いのも特徴である。

・高級業態
店舗の雰囲気も良く、接待やイベントで使われることが多い。3業態の中で客単価も一番高く、高級食材を高級な雰囲気で提供するタイプの店舗である。
高級業態も繁華街に出店していることが多い。

2)経営上の留意点

ファミリー向け業態 大衆向け業態 高級業態
業態の特徴 ・郊外型で駐車場が必要
・ファミリーレストランのような開放的な空間
・ファミリー、若年層
・ファミリーを取り込むために多種多様なメニューを揃える
・繁華街立地、駅前立地
・内装にはあまり費用をかけない
・サラリーマン、OL、若年層
・良質な肉を安価に提供する
・繁華街立地、駅前立地
・内装や照明などで高級感を演出。サラリーマンの接待、家族のイベント
・良質な肉を高級な雰囲気で提供する

3)FC加盟の検討

個人店舗が独自の仕入ルートを構築したりメニューを考案したりすることで、他店舗と差別化を図ることは容易ではない。

焼肉店は激しい競争を繰り広げており、その中で様々な業態が生まれてきている。

有望なフランチャイズチェーン(FC)に加盟することで、その業態開発力を手に入れることは有効な戦略であると言える。

FC加盟のメリットは、本部の経営ノウハウ、教育・研修システム、ブランドイメージが活用でき、未経験者でも比較的容易に参入できる点にある。一方、加盟金やロイヤルティーが必要になるほか、加盟をしても売上が保証されるものではない。本部の経営状態、加盟金やロイヤルティーの水準、フォロー体制などに加えて競争の激しい業態で勝ち残る業態開発力を保有しているかということもFC本部を見極めるポイントになる。

3. 必要資金例

店舗面積20坪(36席)の焼肉専門店を出店する際の必要資金例

(単位:千円)
項目 初期投資額
設備工事費・
什器備品費等
内装工事費 12,000
外装工事費 2,000
厨房設備工事費 1,000
機械設備費(空調設備、レジなど) 4,000
什器・備品費 1,000
その他 500
小計 20,500
開業費 広告宣伝費 500
アルバイト募集費 150
開業前人件費 700
開業前賃借料 1,200
その他 600
小計 3,150
総計 23,650

※物件取得費は含まない

4. ビジネスプラン策定例(モデル収支例)

1)売上計画例

年間営業日数 350日 (平日283日、休日67日)
営業時間 昼11時半~14時  夜17時~24時
昼客単価 900円
夜客単価 3,500円
平日昼客数 40人
平日夜客数 50人
休前日夜客数 80人
平日日商 211,000円
休前日商 316,000円
年商 7,791万円

2)損益計算のシミュレーション

(単位:千円)
  年間増加率 変動費率 初年度 2年度 3年度 4年度 5年度
売上高 2.00%   77,905 79,463 81,052 82,673 84,327
売上原価   38.00% 29,604 30,196 30,800 31,416 32,044
売上総利益     48,301 49,267 50,252 51,258 52,283
営業費計     44,877 42,336 42,956 43,589 44,235
  人件費 2.00% 21,468 21,897 22,335 22,782 23,238
  地代家賃  0.00%   7,200 7,200 7,200 7,200 7,200
  販売促進費   1.00% 779 795 811 827 843
  水道光熱費   4.50% 3,506 3,576 3,647 3,720 3,795
その他経費 6.00% 4,674 4,768 4,863 4,960 5,060
初期投資括計上分 3,150 - - - -
減価償却費 4,100 4,100 4,100 4,100 4,100
営業利益     3,424 6,932 7,296 7,668 8,047
営業利益率     4.40% 8.72% 9.00% 9.28% 9.54%

※人件費:社員2名、アルバイト3名体制

※ 必要資金、売上計画、シミュレーションの数値などにつきましては出店状況によって異なります。 また、売上や利益を保証するものではないことをあらかじめご了承ください。

最終内容確認日2014年2月

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