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飲食業
和食レストラン
ここでは和食をメインとし、ファミリーレストラン(FR)に代表される洋食のレストランのような店舗スタイルおよびシステムで営業している飲食店を"和食レストラン"と呼ぶ。

消費者の健康志向や和食回帰傾向が強まっていることから、和食レストランの人気も高まっているが、FRやファストフード業態の参入が増え、競合も激しくなっている。

目次

1.起業にあたって必要な手続き

1)食品衛生法に基づく営業許可

飲食店を開業するには、「飲食店営業」の申請を行ない、許可を得る必要がある。

申請先 出店地域の保健所・食品衛生課
必要書類 ・申請書
・店舗の図面(厨房配置入り平面図)
・水質検査証明書
・(法人の場合)法人の登記簿謄本
(・申請手数料)

2)食品衛生責任者の配置

食品衛生法では、各店に1人、食品衛生責任者を置くことが義務づけられている。

食品衛生責任者には、調理師、栄養士、製菓衛生師いずれかの資格を持つ者が必要である。資格者がいない場合、地域の保健所が実施する食品衛生責任者のための講習を受講し、テストに合格しなければならない。なお、食品衛生責任者の資格は、各都道府県内のみ有効となっている。

3)深夜酒類提供飲食店営業の届出

深夜(午前0時から日の出前)において酒類の販売を行なう場合、「深夜酒類提供飲食店営業」として公安委員会への届出も必要になる(問い合わせ先は地域の警察署・保安係)。

2. 起業にあたっての留意点・準備

1)立地条件

幅広い年齢層に支持されているためどの立地でも経営は成り立つと考えられるが、立地がもつ特性や客層を把握したうえで、コンセプトを始め内装やメニュー構成などを考える必要がある。
・繁華街...高級志向者向けか、低価格志向者向けかをあらかじめ明確にし、内装やメニュー構成を考える。
・オフィス街...ランチでの印象が夜の集客につながる可能性が高いため、ランチメニューも重要である。
・住宅地...ファミリー層に好まれるよう、明るいイメージの内装。メニューは子供向けも揃えておく。
・ロードサイド型...ファミリーやカップルなど客層も幅広いため、多様なメニュー構成が求められる。また、道路交通法の改正により、飲酒運転の基準が厳しくなったため、ノンアルコールビールや豊富なソフトドリンクの品揃えが求められる。

2)メニュー施策

・ヘルシー志向に対応
ヘルシーなイメージの強い和食のメリットを生かしたうえで、野菜類や豆腐類などを多用しヘルシーさのさらなるアピールを図る。
・ 食材の安全性のアピール
使用している食材の産地の表示や農薬を使っていない特別農産物の使用などで、顧客の安心感を与える。
・中食市場を意識したランチの価格設定
コンビニエンスストアやデリカショップなどの中食市場が拡大し、とくにランチ需要において強力な競合店となっている。
とくに競合しやすいランチにおいては、中食市場を意識した低価格設定または、お得感の演出が求められる。

3)食材仕入先の確保

1社ではなく数社について、卸値や配送料、注文日から配送までの日数など仕入に関するさまざまな情報を入手し、仕入先を検討する。 インターネットでの飲食店専用食材調達サイトなどを利用するのも一策。

4)スタッフ教育

サービスの善し悪しが店の評価に大きくつながる。マニュアルの活用などで徹底的なスタッフ教育を行ない、質の高いサービスの提供につなげる。

3. 必要資金例

郊外ロードサイドに敷地面積350坪、店舗面積80坪、席数100席のファミリーレストラン型和食レストランを開業する際の必要資金例

(単位:千円)
項目 初期投資額
物件取得費 保証金(賃借料の10カ月分) 10,500
仲介料(賃借料の1カ月分) 1,050
小計 11,550
設備工事費・
什器備品費等
本体・内装工事費 48,000
厨房設備工事費 10,000
冷暖房設備 8,000
看板 1,000
什器・備品他 10,000
小計 77,000
開業費 市場調査費 800
印刷・DM等販促費 1,000
社員・アルバイト募集費 600
開業前人件費 1,400
開業前賃借料 1,050
その他 1,600
小計 6,450
総計 95,000

(注)減価償却額の計および総計は 3 年度までの金額

4. ビジネスプラン策定例(モデル収支例)

1)売上計画例

  客数(人/日)客単価(円)客席回転率(回) 日 商(円)
営業日数(日/年)
年商(円)
平日(週5日営業) 400 1,000 4.00 400,000 261 104,400,000
土曜日
450 1,200 4.50 540,000 52 28,080,000
日曜日 450 1,200 4.50 540,000 52 28,080,000
合計 365 160,560,000

2)損益計算のシミュレーション

(単位:千円)
  年間増加率 変動費率 初年度 2年度 3年度 4年度 5年度
売上高 1.0%   160,560 162,166 163,787 165,425 167,079
売上原価   34.0% 54,590 55,136 55,688 56,245 56,807
売上総利益     105,970 107,029 108,100 109,181 110,272
諸経費合計     94,622 90,391 91,270 88,858 89,756
  人件費     46,818 47,328 47,844 48,366 48,894
  不動産賃借料 1.0%※ - 12,600 12,726 12,853 12,982 13,112
  水道光熱費   3.5% 5,620 5,676 5,733 5,790 5,848
  販売促進費   1.0% 1,606 1,622 1,638 1,654 1,671
  通信費   1.0% 1,606 1,622 1,638 1,654 1,671
  消耗品費   2.0% 3,211 3,243 3,276 3,309 3,342
  減価償却費   - 6,824 6,824 6,824 3,524 3,524
  初期投資一括計上分   - 5,100 - - - -
  その他経費   7.0% 11,239 11,352 11,465 11,580 11,696
営業利益     11,347 16,638 16,829 20,322 20,516
営業利益率     7.1% 10.3% 10.3% 12.3% 12.3%

※人件費:社員3名、アルバイト15名

※ 必要資金、売上計画、シミュレーションの数値などにつきましては出店状況によって異なります。 また、売上や利益を保証するものではないことをあらかじめご了承ください。

最終内容確認日2014年2月

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