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飲食業
焼鳥店
取扱商品が分かりやすく値段も安価なイメージがある焼鳥店は、中高年男性をメインターゲットとして仕事帰りの「ちょっと一杯」に対応した店舗が多かった。しかし、長引く景気の低迷により中高年男性の居酒屋などへの消費支出が減少しており、焼鳥店の市場規模も減少傾向にある。

従来は「店内が汚れていたり、煙が立ちこめている」というイメージが強くあったため、外食頻度の高い女性や若者といった層に敬遠されがちであったが、近年は、スタイリッシュな内装としたり、煙が客席に届かないように空調の整備を行なうなど、工夫を凝らして清潔感を打ち出した店舗が増え、客層の拡大に成功している。

低価格をウリにしている店舗と、鶏肉の銘柄にこだわり高価格ながら支持を得ている店舗とに、二極化している。

目次

1.起業にあたって必要な手続き

1)食品衛生法に基づく営業許可

飲食店の開業にあたっては、営業許可を所轄保健所の食品衛生課に申請する。また、食品衛生法では、各店に1人、食品衛生責任者を置くことが義務づけられている。
食品衛生責任者となるには、調理師、栄養士、製菓衛生師等の資格が必要である。資格者がいない場合、保健所が実施する食品衛生責任者のための講習会を受講すれば、資格を取得できる。

一般の開業手続きとして、個人であれば税務署への開業手続き等、法人であれば、必要に応じて、健康保険・厚生年金関連は社会保険事務所、雇用保険関連は公共職業安定所、労災保険関連は労働基準監督署、税金に関するものは所轄税務署や税務事務所にて手続きをする。

2)深夜酒類提供飲食店営業の届出

深夜(午前0時から日の出前)において酒類の販売を行なう場合、「深夜酒類提供飲食店営業」として公安委員会への届出も必要になる(問い合わせ先は地域の警察署・保安係)。

2. 起業にあたっての留意点・準備

1)立地条件

適正立地は、主要客層によって異なる。
 ・主婦層...適正立地は商店街や団地などのある住宅地が適している。持ち帰り販売が中心となる。
 ・サラリーマンや学生...オフィス街や人通りの多い繁華街が望ましく、アルコール需要も見込める。

なお、店舗規模としては、持ち帰り専用であれば1坪でも可能だが、客席を設ける場合は10~20坪程度は必要である。

2)店舗施設

内装は、女性客の利用が増えていることから"清潔感とセンスある内装"を目指すことが望ましい。とくに、清潔感の演出には気を配る必要がある。従来の焼鳥店には、脂や煙で汚れて清潔感に欠ける店が多く見受けられるが、来店客に不快感を与えないよう内装やクリンリネスに力を入れて、女性に好まれる店づくりを目指すことが望まれる。

3)メニューづくり

・オリジナルメニューの開発
焼鳥は鶏肉が基本であるが、豚や牛などの肉や内臓を提供している焼鳥店も増えている。
肉以外にも魚、貝、野菜などさまざまな材料を使った串焼きなど、提供速度や品質に支障をきたさない範囲で多く揃える。

・"ウリ"となる吟味した食材
舌の肥えた消費者に対応するべく、使用している鶏肉の産地を前面に打ち出している店舗や、数種類の地鶏を調理法などによって使い分けている店舗が増えている。さまざまな産地の鶏肉を試し、自店のコンセプトにあった食材(地鶏など)を見つけることが望ましい。
また、地鶏を使用することにより、食材コストが高くなるため、原価の安いメニューを取り入れ、コスト配分をコントロールすることも大切である。

・ドリンクの品揃え
カクテルや食前酒などを揃え、女性客を取り込む。
全国各地の珍しい銘柄の日本酒や焼酎などを揃えてアピールポイントにする。

・タレへのこだわり
焼鳥店ではタレも重要である。しょう油、みりん、砂糖のほか、大根おろしなどを加味して"自店のタレ"を作る。

3. 必要資金例

駅前立地の繁華街1階に20坪、40席の焼鳥店を開業する場合の必要資金例

(単位:千円)
項目 初期投資額
店舗取得費 広告宣伝費(20カ月) 4,800
仲介料 240
小計 5,040
設備工事費 内装工事費 12,000
厨房設備工事費 2,000
付帯設備工事費 4,000
エアコン 4,000
フードダクト 4,000
POSレジ 1,500
小計 27,500
開業費 食器厨房器具類(注1) 1,500
印刷・DM等販促費 300
メニュー 150
ユニフォーム 250
募集費 150
開業前人件費 300
開業前賃借料 240
保険・保健所 75
BGM 100
小計 3,065
総計 35,605

(注1)グラス、食器、調理器具、ホール用品、衛生用品

4. ビジネスプラン策定例(モデル収支例)

1)売上計画例

  客数(人/日)客単価(円)客席回転率(回) 日 商(円)
営業日数(日/年)
年商(円)
平日(月~金) 52 2,600 1.30 145,200 263 38,187,600
土曜日
44 2,600 1.10 129,400 51 6,599,400
日曜日 44 2,600 1.10 129,400 51 6,599,400
合計 365 51,386,400

*日商には、持ち帰りが1日当たり平日10,000円、土曜日・日曜日15,000円加算されています。

2)損益計算のシミュレーション

(単位:千円)
  年間増加率 変動費率 初年度 2年度 3年度 4年度 5年度
売上高 1.0%   51,386 51,900 52,419 52,943 53,473
売上原価   35.0% 17,985 18,165 18,347 18,530 18,716
売上総利益     33,401 33,735 34,073 34,413 34,757
諸経費合計     26,504 26,726 26,950 27,177 27,406
  人件費 1.0%   14,136 14,277 14,420 14,564 14,710
  地代家賃 1.0%(注) - 2,880 2,909 2,938 2,967 2,997
  水道光熱費   3.5% 1,799 1,817 1,835 1,853 1,872
  広告宣伝費   0.4% 206 208 210 212 214
  販売促進費   1.0% 514 519 524 529 535
  旅費交通費   0.2% 103 104 105 106 107
  通信費   0.2% 103 104 105 106 107
  消耗品費   1.5% 771 779 786 794 802
  衛生費   1.1% 565 571 577 582 588
  減価償却費   - 4,298 4,298 4,298 4,298 4,298
  その他経費   2.2% 1,131 1,142 1,153 1,165 1,176
営業利益     6,897 7,009 7,122 7,236 7,352
営業利益率     13.4% 13.5% 13.6% 13.7% 13.7%

(注)初年度240,000/月
※人件費:社員1名、アルバイト4名

※ 必要資金、売上計画、シミュレーションの数値などにつきましては出店状況によって異なります。 また、売上や利益を保証するものではないことをあらかじめご了承ください。

最終内容確認日2014年2月

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