業種別開業ガイド

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飲食業
串揚げ(串かつ)料理店
串揚げ(串かつ)には、関東、関西、そして名古屋圏で、それぞれ違った流儀の調理法や食べ方がある。従来は、個人店としての営業の多い業態であったが、フランチャイズチェーンの展開もあり、全国的に知名度も広がり、男女を問わず、利用者が増えてきている。
市場規模
2017年1月にWizBiz株式会社が実施した調査によると、串揚げ(串かつ)料理店の利用率は、総人口対比で約12.5%(約1,590万人に相当)であり、平均的な利用者は、年に6.2回程度利用し、1回の利用に3,290円程度を使っている。このことから、現在の市場規模は、3,200億円前後であろうと考えられる。
また、同調査において、今後「ぜひ利用したい」「どちらかといえば利用したい」と回答した人の割合は、総人口対比で約27.7%(約3,514万人に相当)であった。このことから、潜在的な需要までをも合わせると、市場規模は、約7,100億円程度にまで拡大する可能性を秘めている。

目次

1. 起業にあたって必要な手続き

飲食店を開業するには、「飲食店営業」の申請を行ない、許可を得る必要がある。

申請先 出店地域の保健所・食品衛生課
必要書類 ・申請書
・店舗の図面(厨房配置入り平面図)
・水質検査証明書
・(法人の場合)法人の登記簿謄本
(・申請手数料)

食品衛生法では、各店に1人、食品衛生責任者を置くことが義務づけられている。食品衛生責任者には、調理師、栄養士、製菓衛生師いずれかの資格を持つ者が必要である。資格者がいない場合は、地域の保健所が実施する食品衛生責任者のための講習を受講し、テストに合格しなければならない。なお、食品衛生責任者の資格は、各都道府県内のみ有効となっている。
併せて、消防署への防火管理者の届出も行う。

2. 起業にあたっての留意点・準備

串揚げ(串かつ)には、地域によって素材や調理法、食べ方が異なるので注意を要する。関東では、豚肉を四角にカットしたものと、玉葱や長葱を切ったものを交互に串に刺し、とんかつ同様の要領でパン粉をまぶして揚げたものが主流である。ソースは皿の上からかけるのが一般的である。名古屋では、調理法は関東に準ずるが、小皿に分けられた特性の味噌ダレに付けて食べるのが特徴的である。関西では、小ぶりに切った牛肉や魚介類、野菜を、串に刺して衣をまぶして揚げる。ソースは、客席に置かれた共用の容器に入った自家製ソースに顧客が自ら漬けて食べる形式の店が多い。ソースの器が共用であるため、二度付け禁止のルールが徹底されている。

起業に際しては、他の串揚げ(串かつ)料理店で修行した後に、自ら独立開店する方法と、フランチャイズチェーンに加盟して、本部からノウハウの提供を受けながら、事業運営していく方法とがある。
前者の場合は、素材や調理法に自由度があり、店主の独自性を出せるメリットがある。一方、後者の場合は、ノウハウの提供を受けることはできるが、素材、調理法、食べ方は、本部の流儀に従うことになる。その他、チェーンへの加盟金や、毎月の売上高に応じたフィーの支払義務も生じてくる。加盟する本部を選ぶ際は、自らの事業スタイルや考え方に合致したところを選ぶ必要がある。

3. 必要資金例

以下は、駅前20坪の立地で串揚げ(串かつ)料理店を独立開業する場合の必要資金例である。

※土地・建物等の物件取得費は含まない。

4. ビジネスプラン策定例(モデル収支例)

以下は、上記の条件の下で串揚げ(串かつ)料理店を独立開業する場合のモデル収支例である。

1)売上計画例

2)損益計算のシミュレーション

※初期投資一括計上分は、開業費の金額
※減価償却費は、設備工事費・什器備品費の額を5年で償却したもの
※必要資金、売上計画、シミュレーションの数値は、状況によって異なります。
 また、売上や利益を保証するものではないことをあらかじめご了承ください。

(本シリーズのレポートは作成時時点における情報を元に作成した一般的な内容のものであるため、開業を検討される際には別途、専門家にも相談されることをお勧めします。)

最終内容確認2017年2月