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ものづくりの森


技術の森

人間と同じメカニズムで味を見分けるロボット

人間と同じメカニズムで味を見分けるロボット
池崎秀和社長

池崎秀和社長

食品業界において、味覚はパネラー(検査官)による官能検査で評価される。ところが、これには個人差があり、体調や気分によって左右されることも多く、客観的な評価値を特定するのは難しい。また、食品や飲料が有する味物質の種類は非常に多く、例えば、一杯の茶では約500種類の味物質が含まれることから、1つの食品を分析するためには膨大な労力と時間が必要となる。

さらに味には相互作用があり、味の特性を弱める抑制効果や、特性が合わさることで効果が増す相乗効果など複雑な働きがある。例えば、コーヒーに砂糖を入れると苦みが弱くなり、カツオだしと昆布だしを合わせると、単独の場合より旨みが増すなど、複合的な効果が現れるのが味の特徴である。こうしたことから、味の評価は非常に困難とされていた。

したがって、味を評価する装置の実用化も困難とされていたが、インテリジェントセンサーテクノロジーは、味を構成する物質を測るという従来の考え方ではなく、「味そのものを測る」という独創的な発想から味認識装置を開発。九州大学と共同研究を開始して20年、生体の味覚認識メカニズムを利用して、「味の数値化」を実現した。

キレやコクも感知

味認識装置「TS-5000Z」。味覚センサーの先端に人工の脂質膜が付けられ、これで味物質を測る

味認識装置「TS-5000Z」。味覚センサーの先端に人工の脂質膜が付けられ、これで味物質を測る

同社の味認識装置は、本体に数本の味覚センサーが付いていて、この部分で苦味、渋味、旨味、甘味、塩味、酸味など、それぞれの味物質を検知する。さらにコクやキレ、食べ終わった後の後味までも評価することができる。

味覚センサーは人間の舌のメカニズムを利用した。人間が味を感じるのは、舌の表面にある味細胞を覆う細胞膜に味物質が吸着して、膜の内側と外側で電位差が生じ、それが信号として脳に送られるという仕組みになっている。このメカニズムを利用し、生体の細胞膜の代用品として、ポリ塩化ビニルに脂質を溶け込ませた人工の脂質膜を味覚センサーに取り付けた。この人工脂質膜は、甘味、苦味など味ごとに異なる性質を備えており、味物質が吸着して生じた電位変化を計測し、コンピューターによって味覚情報を解析する。

コクは旨味の余韻によって測定する。脂質膜に吸着した旨味の数値が長く保たれていれば、"コクがある"という原理だ。キレは味物質の剥がれの良さを測定する。吸着した味物質が脂質膜から早く剥がれると、"キレが良い"ということになる。味物質が吸着した脂質膜を洗浄液に浸し、洗浄後も膜に残っている物質を分析することで、"後味"を検知することもできる。

開発にあたり、九州大学のほかにも公共の研究機関、機械メーカー、国や団体など、多くの協力を得て実用化に漕ぎ着けた。なかでも食品メーカーや医薬品メーカーなど顧客の協力は大きかったという。コクやキレの測定は、メーカーの要望から生まれたものだ。

新製品開発など他分野で活用

味認識装置は、食品、飲料、医薬品メーカーや研究機関などに200台以上を供給し、新製品開発やマーケティング、品質管理、PRなど、幅広い分野で活用されている。

人気ラーメン店の味を再現した冷凍ラーメンの製品開発では、店舗のスープと開発製品の味を味覚センサーで比較し、不足していた旨みコクを強化し商品化した。医薬品の分野でも、飲み薬の苦味を抑制した「飲みやすい薬」の研究開発が進んでいる。

「アフリカなどの開発途上国で、子供たちに薬を飲ませる際に、苦くて飲めずに無駄にしてしまうケースが少なくない。貴重な薬が活かせずに、治療や予防ができないのは残念なこと」と池崎秀和社長。

商品の品質表示欄に、他社製品との比較分析マップを表示することで、味の良さを消費者にPRし、売上げを伸ばした商品もある。

このように味認識装置は、これまで人間の舌で行われてきた味の評価の世界に新たな成果をもたらした。ただし、「装置を使った評価法は、決して官能検査を否定するものではなく、官能検査のツールとして活用するもの」(池崎社長)と、あくまでも人間の味覚を基本とする考えだ。

今後もさらに味覚センサーの性能向上に取り組み、海外市場にも積極的にアピールしていきたいという。

データ

会社名 株式会社インテリジェントセンサーテクノロジー
所在地 神奈川県厚木市恩名5-1-1
電話 046-296-6609

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