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飲食品でヒット商品をつくる


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よくわかる レトルト食品の基本

第1回 レトルト食品とはなにか

レトルト食品とは、レトルト(高圧釜)により120℃・4分以上の高温・高圧で殺菌されたパウチ(袋状のもの)、または成形容器(トレー状など)に詰められた食品のことを言います。昭和40年代に市場に登場してから40数年間の累計で生産総額は2000億円以上になります。

軽量で取扱いやすく簡単に開けられること、わずかな時間で温められること、さらに容器の廃棄処理がしやすいことなど、その商品特徴が多くの生活者のニーズに応えることから消費が大きく伸び、いまや一般の家庭では欠かせない食品のひとつとなっています。

そこで「よくわかる レトルト食品の基本」では、レトルト食品における基礎知識とその技術活用について説明します。

1.レトルト食品とは

レトルト(Retort)とは、もともと蒸留釜という化学用語です。レトルト殺菌に使用される袋をレトルトパウチ、殺菌された食品をレトルト食品(Retortable Pouched Foods)と呼んでいます。

缶詰の殺菌方法としては古くから利用されていましたが、袋による本格的な商業利用は1969年発売のボンカレーが第1号です。殺菌温度120℃、殺菌時間30-60分が最も一般的です。

微生物の殺菌では、温度を上げると殺菌時間は飛躍的に短くなります。例えばウエルシュ菌、ボツリヌス菌、セレウス菌などの芽胞菌を死滅させるのに100℃だと400分かかるのに対し、120℃なら4分でよく、内容物の熱による劣化もはるかに少なくなります。さらに、レトルト殺菌した商品は商業的な無菌状態にできるので常温流通が可能となります。

2.レトルト食品の歴史

レトルト食品の歴史は、1950年代に米国陸軍が缶詰にかわる軍用携帯食として開発したのが始まりです。缶詰の重さや空き缶処理の問題を改善することが狙いだったと言われています。その後、アポロ計画で宇宙食に採用されたことで多くの食品メーカーに注目されました。

日本では1969年、大塚食品工業(現、大塚食品)より世界初の一般向けレトルトとしてボンカレーが発売されました。ボンカレー発売当時の宣伝は「3分温めるだけですぐ食べられる」という内容のものでした。宣伝からもわかるように、保存性よりも簡便性を前面に打ち出しており、インスタント食品の一種として普及していきました。近年では100社を超える企業で500種以上のレトルト食品が生産されています。

3.レトルト食品の種類

レトルト食品は包装形態から、レトルトパウチ食品、レトルト容器食品、レトルトパック食品の3つのグループに分けることができます。

(1)レトルトパウチ食品

製品の包装形態は四方がシールされたパウチ状です。透明パウチとアルミ箔パウチの2種類があります。平袋とスタンディングパウチがあります。

レトルトパウチ食品は、製品の種類や生産量も多く、レトルト食品の主流となっています。製品の種類と主な製品名を以下にあげます。

種類 主な製品
調理済み食品 カレー類(ビーフ、チキン、ポ-ク)、シチュー(クリーム、コーン、トマト)、ハヤシ、スープ(コーン、ポタージュ、チキン、野菜)、パスタソース(ミートソース、クリームソース、ペペロンチーノ)、料理用ソース(ドミグラスソース、ホワイトソース、中華あわせ調味料)かまめしの素、八宝菜、麻婆豆腐、丼類の素、おでん
食肉加工品 ハンバーグ、ミートボール、ヤキトリ、鶏肉油漬、コンビーフ、ソーセージ、酢豚、焼き豚
水産加工品 ツナの油漬け、エビクリーム煮、ウナギのかば焼き、さんまのかば焼き、サバみそ煮、かまぼこ
米飯澱粉食品 赤飯、五目めし、牛めし、チキンライス、とり釜めし、白飯、おかゆ、雑炊、のしもち、スパゲッティ
その他食品 ぜんざい、ゆで小豆、いなりずしの素、デザート商品(ババロア、プリンなど)
(2)レトルト容器食品

食品をトレー状の容器に詰め、ふたをシールしたあとレトルト殺菌したものです。透明トレーに入ったものとアルミ箔トレーに入ったものがあります。この食品類には容器を必要とする食品や液状の食品が含まれます。

製品の種類と主な製品名を以下にあげます。

種類 主な製品
調理済み食品 シチュー、カレー、ミートソース、おでん、スープ類
食肉加工品 ハンバーグ、ブロックハム、ブロックソーセージ
水産加工品 珍味かまぼこ、揚げかまぼこ、ツナ油漬け、サバ味噌煮
米飯澱粉食品 白飯、おかゆ、赤飯、ピラフ、チャーハン
その他食品 卵豆腐、豆腐、プリン、ぜんざい
(3)レトルトパック食品

一方の端をアルミワイヤーでクリップした包装材料の中に食品を積めたのち、他の端を同じアルミワイヤーでクリップしレトルト殺菌した食品です。最近ではアルミを使用しないクリップレスの食品も増えています。

このレトルトパック食品は、魚肉ハム・ソーセージ、かまぼこ、食肉ハム・ソーセージが主体ですが、業務用カレー、ミートソースなども含まれます。

4.レトルト食品の特徴

スーパーメーケット(S)やコンビニエンスストア(CVS)で販売されるレトルト食品の製品形状はレトルトパウチが主流で、レトルトパウチは化粧箱に入れられたものが多く販売されています。次いでスタンディングパウチがそのままの状態で店頭を飾っています。製品によっては成形容器が使用されています。製品の重量は200gが中心で、製品価格は100-300円台の範囲が中心となっています。

このようなレトルト食品ですが、以下のような特徴があります。

1 レトルトによる加圧加熱殺菌法という科学的根拠が確立されており、保存料、殺菌料を使用せず安全で衛生的である
2 真空下で処理されるため、ビタミンなどの栄養素の消失が少ない
3 常温流通品で長期間(1-2年)の流通が可能である
4 短時間で湯加熱などの調理が可能である
5 軽量なので携帯用として持ち運びができ、開封も容易である
6 容器の多様化により商品の多様化が可能である
(高橋順一 コンサルティング・オフィス高橋 代表/中小企業診断士)


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