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飲食品でヒット商品をつくる


特別企画

よくわかる 食品づくりにおける購買管理の基本

最終回 食品関連事業者の購買管理のポイント

企業が競合他社に勝つためには、品質がよい製品を少しでも安くつくらなければなりません。また、利益を確保する必要もありますが、そのためには売上原価を下げる必要があります。

一般的に売上原価に占める原材料の割合は、多くの企業で50%を超えていますが、もし、この原材料費を下げられれば当然利益を上げられます。そのため材料を調達・購買する購買管理は利益管理においてますます重要になっています。原材料費の原価を下げることは企業の利益に直結します。

そこで「よくわかる 食品づくりにおける購買管理の基本」では、購買管理を効率的に行うための基本を紹介します。

食品関連事業者の購買管理に必要なこと

1.規格基準の明確化

原材料の購買を決める時に、サプライヤーに対して規格基準を明確にした書類を提出させるようにすることが必要です。購買契約を結ぶ場合もあると思いますが、支払い条件などを取り決めているだけの契約書が多く見受けられます。購買契約の中に品質基準については別途原料規格書による但し書きを書くなどして、購買する原材料毎に規格書の提出を義務づけることが必要です。原料規格書には最低限以下の項目を盛り込みます。

原料規格書に盛り込むべき項目
(1)原料配合
 原料配合は使用している原料の産地、配合量などを詳しく表示してある事が必要です。添加物配合については、使用している物質名、生産国、配合量までのクワイ行き差異が必要です。添加物の配合量がわからなければ、最終商品の添加物表示の作成が不可能となります。
(2)製造工程表
 原材料の入荷から簡単な製造工程を記載させます。工程表の中には、物理的危害を取り除く為のフイルター、メッシュ、金属検出探知器などの情報を記載させます。生物的危害を取り除く為の加熱温度、冷却温度、保管温度についても明確に記載させます。
(3)最終表示
 原材料の個包装のある場合は個包装毎の表示、ダンボールなどの外箱表示、ダンボールに印刷されている表示を記載してもらいます。
(4)荷姿
 最終の荷姿を明確にさせた写真を添付させます。
(5)安全証明
 賞味期限の設定の根拠が必要です。
(6)価格
 価格はもちろんのこと、返品の処理、不良品の処理も明記すべきです。
(7)注文からのリードタイム
 発注からのリードタイムは工場生産に影響しますので明確にすべきです。
2.品質・衛生管理の条件明確化

原材料の規格書に出てこない品質・衛生管理上の条件を明確にします。食品衛生法などに記載されている事であれば、問題はないのですが、法律などに書かれていない内容については、監査する方の知識・経験によって監査内容がばらつかないように文書化し、取引前に確認しておくことが必要となります。

衛生・品質管理上の条件の代表的な事項は以下のようになります。

品質・衛生管理条件の代表的項目
(1)使用水の検査
 水道水を使用している工場であっても、給水タンク、工場内の配管内で問題が無いかの検査が必要となります。検査項目について内容と検査頻度を明確にすることが必要です。井戸水を原料として水を使用している場合は、年に2回以上の検査が必要と思われます。
(2)ペストコントロール
 鼠族昆虫の防御策についてその頻度と内容を定めます。毎月、飛翔昆虫は虫の種類と捕獲数を記録して対策を明記します。捕獲数が多い場合に、作業室内に殺虫剤を撒いていいかどうかも定めることとします。
(3)作業従事者の検便
 作業している従業員の方の検便の検査項目と頻度を明確にします。生食(直接食べられる物)を製造している場合は毎月行うことが必要です。検便を1カ月以内に行っていない方は作業を行わないことという明記が必要です
(4)金属探知器
 金属検出器の精度は法律などには明記されていません。この項目は十分に打ち合わせる必要があります。テストピースのサイズ、検出した物の取扱いを事前に明確にすることが必要です。最低でも、Fe1.5φ以下、SUS3.0φ以下の精度が必要となります。また、金属探知器で反応した場合は1回でも検出された物は良品としない旨の明記が必要です。
(5)出荷判定について
 出荷判定の項目を明確にします。色、味、大きさなどの官能検査の項目、細菌検査の項目、各項目の出荷基準、検査するロットの区分を明確にします。出荷判定を行ってから出荷するのか、検査中でも出荷するのか、出荷判定で不合格になった場合の欠品についてどうするのかを明確にします。
(高橋順一 コンサルティング・オフィス高橋 代表/中小企業診断士)


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