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飲食品でヒット商品をつくる


特別企画

よくわかる 食品保存の基本

最終回 包装による食品保存

食品は、時間が経過するにつれて腐敗やカビの発生などを起こします。いわゆる「傷み」が生じることです。人間は古くから食品の傷みをどのようにすれば少なくできるかを考えてきました。そして塩漬け、乾物、缶詰、レトルト食品など保存性の高い多くの食品技術が開発されました。

今後、新しい保存食が開発され、私たちの生活にさまざまな形で取り入れられていくと考えられます。そこで「よくわかる 食品保存の基本」では、食品の保存について説明していきたいと思います。

包装技術によって食品の保存性を高める

食品は非常に多様な性質を持っています。保存性を高め適正な包装をするにはその性質をよく理解する必要があります。食品を大別すると、生鮮食品(野菜・果物、乳・肉・卵、魚介類・海藻等)と穀類・豆類、加工食品に分けられます。

加工食品は、多水分食品(豆腐・納豆・生麺等の日配食品・和洋菓子類等)、中間水分食品(味噌・佃煮・珍味・半生の麺類・菓子類等)、乾燥食品(即席麺類・乾燥野菜・お茶・海苔・干菓子等)に分けることができます。

食品の特性を考えて行われる適正な包装は分類すると以下のようになります。

生鮮食品の呼吸量に基づく分類
(酸素透過性のある包材を使用する)
呼吸の非常に盛んな青果物、活魚等の包装
呼吸の盛んな青果物、鶏卵等の包装
穀類・豆類等の休眠状態にある食品の包装
加工食品の包装分類
(水分活性、pH、殺菌条件、流通温度、包装の遮断性等)
多水分食品、中間水分食品、乾燥食品の包装
酸性食品、中性食品、微塩基性食品の包装
滅菌食品、殺菌食品の包装
無菌充填包装食品、クリーン包装食品、静菌処理食品の包装
冷凍食品、チルド食品、常温食品の包装
高遮断性包材を用いた食品、中間遮断性包材を用いた食品、低遮断性包材を用いた食品

以上のように食品の特性を考えた適正な包装分類は数多くあります。それらの分類を組み合わせて適正な包装による分類を選定することが重要です。その中でも代表的な包装による食品の保存性向上方法について説明します。

1.多水分食品の包装

保存食品は昔からある乾燥食品だけではなく、水分の多い食品も求められるようになってきました。水分が多いと微生物の増殖スピードが速くなり、昔からある保存方法は使えません。安全に食べられるようにするには、包装の機能と保存のための包装技法が必要となります。

包装の機能は、酸素遮断性など内容物の保護が重要であり、これは包材によります。包装技法には殺菌、ガス置換包装などさまざまな方法があります。

微生物の制御は、食品の衛生管理、殺菌、減菌、除菌、ガス制御などがあり、さらに水分活性(AW)、pHなどの食品の状態により最適な方法を選択する必要があります。

多水分食品を安全に保存・流通するためには低温流通もしくは殺菌する方法があります。

殺菌条件は食品により違うため明確には区分できませんが、一般的には次のようになります。

多水分食品の殺菌区分
分類 殺菌温度区分
酸性食品、発酵食品 60-85℃の低温殺菌
中性と一部の低酸性食品 80-100℃の中温殺菌
低酸性食品 100-120℃の高温殺菌
致死性の高いボツリヌス菌の芽胞は120℃・5分の殺菌条件が必要であり、通常レトルト殺菌が行われます
2.化学的劣化を防止する包装

食品は空気中の酸素に大きな影響を受けます。特に油熱乾燥したスナックや即席麺などの油性食品の酸化はその品質に大きく影響します。油脂の種類や金属イオンの量、雰囲気の酸素濃度、温湿度、光線などによって酸化速度が大きく変わります。

これらの要因のうち、酸素濃度、湿度、光線は包装で抑えられます。また、食品の酸化速度に与える影響度は、食品の性質、特に油脂の安定性と密接な関係があります。油脂や油性食品の参加度は,酸化によって生成するハイドロパーオキサイドを測定する過酸化物価(POV)その分解物を測定するカルボニル価、酸価等によって表されます。

食品の酸化には酸素の濃度と量が関係しています。油性食品を包装した場合、食品中に油脂含量と袋内の酸素量との相対量で酸化の程度が違ってきます。一般に含気包装の場合、袋内に充分な酸素があるため,貯蔵中に油脂が酸化されPOVの上昇、異臭の発生、変色などが起こります。

化学的な酸化防止法には酸化防止剤の添加があります。物理的方法としては、袋内の酸素を減少させる方法が有効です。これにはハイバリアーフィルムによる密着包装、窒素置換包装、脱酸素剤封入包装などが行われます。

また、油性食品の酸化は光線、特に紫外線によって促進されるため、アルミ箔、アルミ蒸着フィルムや紙などの不透明な材料を用いた積層フィルム、遮光フィルム、紫外線吸収剤使用のフィルムなどが使用されます。

3.乾燥物を湿気から守る包装

乾燥食品は吸湿することによって変質が起こります。乾燥食品の風味を保持するためには水分透過性の少ない包材で防湿包装を行う必要があります。特に保存上問題となる時期は、温度・湿度が高い梅雨期から夏にかけてですが、この時期の防湿包装設計がポイントとなります。

お茶や海苔は水分が3%程度で流通されます。吸湿によって水分が6-8%以上になると変色してきますので、包装にあたっては防湿包装設計により水分透過性の少ない包材を使用して乾燥剤を封入して水分の上昇を防止する必要があります。 

防湿設計を行うためには対象とする食品を温度・湿度を特定の条件下で経時変化を調査することが基本となりますが、多くの時間を要するため、専門性のある包材業者に相談して最適な材質の包材を求めることも効率的かと思われます。

4.真空・ガス置換包装

多くの食品は、品質を保持して保存するためには酸化を防ぐ必要があります。一部前述していますが、この酸化を防止する方法は色々とありますが、酸素をなくすという観点でまとめてみます。

袋内の酸素をなくして酸化を防止する方法
酸化防止の方法 特徴
1.残留空気を減少 包装時に振動を与えたり、下から持ち上げたりして空気を排除する
2.真空包装 真空包装機の密封室に商品を入れ減圧して酸素を除去する方法。仕上がり品は完全に袋と密着するので見栄えや開封性が低下する
3.真空後に窒素などでガス置換包装 真空密封室内で窒素などの不活性ガスを注入してガス置換する方法。酸化防止効果があり、見栄えや開封性も向上する
4.窒素吹きつけ包装 包装機で不活性ガスを吹き付けながら袋中の空気と入れ替える方法。削り節小袋、ココア袋などに使用される
5.脱酸素剤封入 還元鉄などを使用した脱酸素剤を封入することにより、袋内および食品中に含まれる酸素を吸収する方法。袋内の空間体積に応じて樽酸素材の容量が決められる
6.その他鮮度保持剤使用 有機系のビタミンCなどを用いた脱酸素剤で、酸素を吸収させた後、二酸化炭素を発生させる方法。二酸化炭素は酸化防止と同時に微生物の繁殖を抑える効果もある
(高橋順一 コンサルティング・オフィス高橋 代表/中小企業診断士)


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