本文とサイドメニューへジャンプするためのナビゲーションスキップです。

スタートアップガイド

J-Net21 中小企業ビジネス支援サイト

  • J-Net21とは
  • スタートアップガイド
中小機構
  • メルマガ登録
  • RSS一覧
  • お問い合わせ

HOME > 製品・技術を開発する > 飲食品でヒット商品をつくる

飲食品でヒット商品をつくる


特別企画

よくわかる 食品保存の基本

第2回 乾燥することで保存性を高める

食品は、時間が経過するにつれて腐敗やカビの発生などを起こします。いわゆる「傷み」が生じることです。人間は古くから食品の傷みをどのようにすれば少なくできるかを考えてきました。そして塩漬け、乾物、缶詰、レトルト食品など保存性の高い多くの食品技術が開発されました。

今後、新しい保存食が開発され、私たちの生活にさまざまな形で取り入れられていくと考えられます。そこで「よくわかる 食品保存の基本」では、食品の保存について説明していきたいと思います。

乾物は干すことで保存性と栄養価が高まる

乾物(主に植物性のもの)、干物(主に動物性のもの)の歴史は1500年以上と言われています。対象となるものは魚類や野菜などです。

乾物は基本的にそのまま天日や機械で干したり、自然に発酵させたりします。干すことでビタミンDが増加したり、カルシウムや食物繊維が多く摂取できるものもあるため、健康面での効能も大いに注目されています。

1.乾物と干物

乾物の主なものを挙げると「海苔」「ひじき」「昆布」「寒天」「干し椎茸」「干しいも」「お茶」「干し柿」などがあります。「少なくとも常温で1年程度は保存できる」と言われています。湿気を避ける必要があり、開封後は密閉容器に入れて冷暗所、冷蔵庫などで保管する必要があります。

干物は魚介類を干した加工品であり、干すことによって表面に膜を形成して保存性を高め、独特の食感と食味を形成するものです。天日干しが基本となりますが、大量生産や日々の計画的生産を行うために機械乾燥も行われています。干物の種類は多く、そのまま干したもの、内臓を除いて干したもの、焼いたり煮たりした後干したものなどその食材の特徴を引き出した干物が多くあります。

以下に主な干物の種類を列挙します。

素干し 古くからある干物 干しするめなど
生干し、一夜干し 軽く水分を抜いたもの
保存性が低い
ししゃも、イカ、コマイなど
丸干し 内臓を取り除かないで生干ししたもの 目刺しなど
開き干し 内臓を取り除いて干したもの サンマ、アジ、サバなど
寒風干し 潮風にあてて干したもの 鮭など
味醂干し 味醂に漬け込んで干したもの アジ、サンマなど
塩干し 塩漬けにしたものを干したもの アジ、サバ、カマスなど
焼干し 焼いてから干したもの 魚類
煮干し 煮てから乾燥させたもの シラス干しなど

カップ麺、味噌汁、フルーツ、野菜などに活用されるフリーズドライ

フリーズドライは「真空凍結乾燥技術」のことで、予め加熱や味付け等の処理をした、もしくは水分を含んだ食品や食品原料を-30℃程度で急速に凍結し、さらに減圧して真空状態で水分を昇華させて乾燥したものです。

フリーズドライの一般的な製造工程は以下の通りです。

フリーズドライは低温で乾燥させるため、さまざまな利点があります。以下にその特徴をまとめます。

1. 常温で長期保存ができる
2. 低水分(一般的に5%以下)であるため軽く、輸送性が高い
3. ビタミンなどの栄養成分や風味の変化が少ない
4. 収縮や亀裂などの形態の変化が少ない
5. 多孔質で水や熱湯が侵入しやすいので、復元性・溶解性がよい

以上のような利点が多いフリーズドライですが、短所も見られます。例えば、凍結・乾燥工程で物理的に変化が起こり、歯触りなどが悪くなるケースがあります。また、吸湿による変質や酸化による退色などが生じる場合があります。さらに、熱風乾燥設備に比べて投資面で大きな費用が必要になります。

インスタントラーメンやカップ麺の中に入っているスープや野菜などの具材は、フリーズドライ製法で乾燥されたものが多く使用されています。また、即席の味噌汁でもよく使われ、フリーズドライ製法を用いた製品には「長期保存ができて風味が変わらない」などといったメリットがよく書かれています。

フルーツでも「水分を取り除いて栄養分はそのまま凝縮されている」といったフレーズが包装面に書かれているケースが多く見られます。

(高橋順一 コンサルティング・オフィス高橋 代表/中小企業診断士)


このページの先頭へ